Superfluffig: Hefeteig über Nacht gehen lassen - perfekt zum Vorbereiten

Feinporig und fluffig - Hefeteig, der über Nacht gegangen ist

Hefegebäck schmeckt besonders gut, wenn es frisch gebacken wurde und wenn der Hefeteig genug Zeit zum Gehen hatte. Als Nicht-Frühaufsteher ist es allerdings eine Herausforderung, frisches Gebäck aus Hefeteig für die Kollegen oder zum Brunch mitzubringen. Übrigens, Hefe können Sie auch selber machen.

 

Hefeteig über Nacht gehen lassen, also einen Tag vorher vorbereiten, ist die perfekte Lösung und außerdem wird der Hefeteig superfluffig und feinporig - und das müssen Sie dabei beachten:

 

Hefeteig über Nacht kalt gehen lassen - perfekter Hefeteig zum Vorbereiten

In den letzten Wochen gab es bei uns (und bei jeder Gelegenheit, bei der ich etwas mitbringen sollte) süßes Hefegebäck, Hefegebäck oder Hefegebäck, denn ich habe viele verschiedene Versuche gemacht, wie Hefeteig am besten gelingt und zusätzlich wollte ich den Hefeteig möglichst gut vorbereiten können, also den Hefeteig über Nacht aufbewahren.

 

Es hat sich gelohnt, inzwischen habe ich nicht nur 2 verschiedene Methoden entwickelt bzw. ausprobiert, wie Hefeteig superfluffig wird (und nur wenig Zeit zum Gehen kurz vor dem Servieren benötigt), sondern außerdem in meinem Freundeskreis und bei meinen Kollegen den Ruf, Expertin für Hefeteig zu sein. ;)

 

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Tipps für die Vorbereitung des Hefeteigs am Vortag

Obwohl es Hefeteig normalerweise warm mag, kann man ihn auch (mit genügend Zeit) im Kühlschrank, also kalt, gehen lassen. Abweichend vom Grundrezept sollten Sie dann

  • kalte statt warmer Flüssigkeit und
  • nur die halbe Menge Hefe verwenden (ich habe es nur mit frischer Hefe getestet).
  • Den Teig 12 - 18 Stunden kalt (ca. 10 - 16° C) gehen lassen.
  • Hefeteig abdecken, damit er nicht austrocknet (das ist immer gut, aber bei der langen Gehzeit besonders wichtig).
  • Den Hefeteig nach der kalten Gehzeit nicht sofort backen, sondern ein bisschen aufwärmen (wie in den beiden Methoden beschrieben). Das ist wichtig, denn alle Versuche, bei denen ich diese "Aufwärmzeit" einsparen wollte, haben zu mangelhaften Ergebnissen geführt!

Methode 1: Direkt nach dem Kneten gehen lassen

Hefeschnecke - Teig kann man auch über Nacht gehen lassen
  • Den Hefeteig direkt nach dem Kneten abgedeckt mit einem Tuch oder direkt im Thermomix 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen.
  • Danach kurz durchkneten, je nach Rezept formen, 15 Minuten warm gehen lassen und anschließend backen.

Hefeschnecken backe ich schon sehr lange, aber seit ich den Teig über Nacht gehen lasse, schmecken Sie noch viel besser. Hier finden Sie das Rezept für meine Hefeschnecken mit Zimt  und das Grundrezept für den Teig finden Sie hier.

 

Methode 2: Nach dem Kneten und Formen gehen lassen & morgens nur noch backen

Hefe-Hase hier erst nach dem Formen gehen lassen

Perfekt, zum Vorbereiten, wenn sie wenig Zeit zum Backen am nächsten Tag haben:

  • Den Hefeteig direkt nach dem Kneten je nach Rezept formen und anschließend abgedeckt mit einer Klarsichtfolie und einem Tuch 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen.
  • Am nächsten Morgen nur noch 20 Minuten im lauwarmen Backofen gehen lassen und anschließend backen.

So habe ich es zum Beispiel beim Hefe-Hasen gemacht (hier geht es zum Rezept). Sieht prima aus und kann sofort zum Brunch serviert werden. Und wenn nicht gerade Ostern ist, können Sie daraus auch ganz einfach einen Teddybären (mit kleineren Ohren) für Ihre Kinder backen. :)


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Kommentare: 20
  • #1

    Irmgard Chronst (Dienstag, 14 Mai 2019 15:32)

    Liebe Sabine, der superfluffige Hefeteig schaut auch wirklich echt lecker
    aus, ich würde den sehr gerne mal nachbacken. Jedoch mit der Mengenangabe
    von 1 Würfel Hefe tu ich mich sehr schwer den 1 Würfel Hefe ist nicht gleich
    1 Würfel Hefe. Bei uns in Südtirol wiegt der Würfel Hefe 25 gr. während in
    Österreich der Würfel Hefe 42 g. wiegt. Jetzt die Frage: wieviel wiegt der Würfel,
    den du verwendet hast.?
    Liebe Grüße
    Irmi

  • #2

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 14 Mai 2019 18:43)

    Liebe Irmgard,

    das ist ein sehr guter Hinweis, vielen Dank. Ich habe den in Deutschland üblichen Hefewürfel verwendet, das sind 42 g.

    Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #3

    Kerstin (Mittwoch, 15 Mai 2019 12:50)

    Liebe Sabine, mit „kalt gehen „ ist immer der Kühlschrank gemeint? Praktisch soll ich den Mixtopf nebst Teig dann über Nacht in den Kühlschrank stellen? Lieben Dank für den Erfahrungsaustausch �

  • #4

    Jutta (Mittwoch, 15 Mai 2019 12:55)

    Hallo liebe Sabine,
    Du beschreibst die kalte Gehzeit bei 10-14 Grad.
    Mein Kühlschrank ist aber deutlich kühler zwischen 5 und 7 Grad.
    Verlängert sich die Gehzeit dadurch?

  • #5

    Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 Mai 2019 13:03)

    Liebe Kerstin, liebe Jutta,

    ich habe den Hefeteig in einem kühlen Zimmer (bei 12° und bei 15°C) gehen lassen. Meine Freundin lässt in dagegen immer im 5°C oder 8°C kalten Kühlschrank gehen. Beides funktioniert prima, da die Gehzeit bei kalten Temperaturen lange ist (12 - 18 Stunden). Da kommt es auf ein bisschen länger oder kürzer nicht so genau an.

    Ob du den Teig im Mixtopf oder im Thermomix gehen lässt ist Geschmackssache.

    Vielen Dank für eure Kommentare und viel Spaß beim Nachbacken.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #6

    Vivien (Mittwoch, 15 Mai 2019 14:08)

    Hallo Sabine!

    Wie würdest du einen Nußzopf vorbereiten? Bei meinem Rezept wird der Hefeteig hergestellt, dann 1 1/2 Stunden gehen lassen, dann ausrollen und Nußmasse draufstreichen und flechten. Dann nochmal ne halbe Stunde gehen lassen.
    Hast du evtl eine Idee?

  • #7

    Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 Mai 2019 14:40)

    Hallo Vivien,

    ich würde den Hefeteig nach Rezept zubereiten, dann über Nacht kalt gehen lassen. Am nächsten Morgen ausrollen, bestreichen, flechten, 15 Minuten warm gehen lassen und backen. Schmeckt bestimmt super.

    Bring ein Stück vorbei. ;)

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #8

    Vivien (Mittwoch, 15 Mai 2019 16:18)

    Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort ;-)

  • #9

    Kira (Mittwoch, 15 Mai 2019 22:41)

    Ich habe Mal eine Frage wenn ich Brötchen backe habe ich das Problem das sie total nach Hefe schmecken und schwer sind was mache ich falsch ?? LG kira

  • #10

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 16 Mai 2019 15:07)

    Hallo Kira,

    das ist für mich jetzt schwer zu beurteilen, da ich das Rezept nicht kenne.
    Außerdem habe ich mich bei meinen Versuchen in letzter Zeit auf süßes Hefegebäck konzentriert. :) Vielleicht auch weniger Hefe und dafür länger kalt gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #11

    Doris haigis (Montag, 18 November 2019 17:54)

    Liebe Sabine, ich habe ein Anliegen, da ich sehr oft die cinnemon rolls mache, und ich gesehen du machst die auch ,nun zu meiner Frage. Ich habe für unser Projekt in tansania einen stand auf dem Nikolausmarkt . Ich möchte gerne die cinnemon rolls machen. Natürlich in größeren Mengen.
    Ich habe die übernachtgare mit den fertig hergestellten rolls ausprobiert. Die gehen beim backe dann immer in der Mitte so hoch. An was liegt das?
    Hast du mir bitte ein tip wie ich die rolls am besten mache über Nacht.
    Lg Doris

  • #12

    Organisation mit Sabine (Montag, 18 November 2019 18:50)

    Hallo Doris,

    tolles Projekt!

    Hmm, in der Mitte hochgehen meine nicht. Vielleicht legst du in die Mitte eher ein bisschen flachere? Oder du lässt über Nacht den umgeformten Teig gehen und formst erst morgens.

    Viel Erfolg damit und liebe Grüße
    Sabine

  • #13

    Kerstin (Samstag, 28 Dezember 2019 13:10)

    @Doris Haigis:
    Zu spät aber vielleicht trotzdem noch interessant. Wenn Hefeschnecken in der Mitte hochgehen, waren sie zu eng gerollt, der Tag hatte beim Aufgehen nur noch Platz nach oben :) Das nächste Mal versuchen nicht so eng zu rollen, je nach Füllung der Cinnemon Rolls kein leichtes Unterfangen, ich weiß... Gutes Gelingen!

  • #14

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 31 Dezember 2019 09:25)

    Hallo Kerstin,

    vielen Dank für diese interessante (und logische) Erklärung. :)

    Komm gut ins neue Jahr!

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #15

    Ellen (Freitag, 17 Januar 2020 22:45)

    Ich hab mir echt immer Angst vor Hefe�. Nun probiere ich es mal nach deiner Methode und nachts kalt gehen lassen. Bin echt neugierig wie es wird. Ist alles sehr interessant und gehöre morgen zu den Frühaufstehern.�

  • #16

    Naja (Samstag, 18 Januar 2020 06:55)

    Leider nicht so richtig geworden.als wenn es nicht fertig gebacken war. Allerdings wollte ich keine Formen sonder im ganzen Stück backen. Also, ein Brot. Ist da noch was zu beachten in der Backzeit, erhebt temperatur evt.?

  • #17

    Organisation mit Sabine (Samstag, 18 Januar 2020 12:52)

    Hallo Naja,

    was ist nichts geworden? Nicht durchgebacken oder nicht gut genug aufgegangen? Hast du dich nach dem Brotrezept gerichtet, was die Backzeit angeht? Wenn du kalt gehen lässt, musst du die Hefe reduzieren, aber die Backzeit bleibt (wird länger sein bei kleineren Stücken).

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #18

    Edith (Freitag, 21 Februar 2020 14:04)

    Hallo, ab und zu habe ich Hefeteig auch schon über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Aber da wurde immer sehr viel weniger Hefe genommen. Bei der beschriebenen Variante soll man trotzdem die ganze Hefemenge nehmen, oder nicht?

  • #19

    Organisation mit Sabine (Freitag, 21 Februar 2020 15:06)

    Liebe Edith,

    nein, du nimmst die halbe Menge Hefe. Eventuell sogar noch weniger, aber ich mache es immer mit der halben.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #20

    Sabine (Donnerstag, 26 März 2020 17:54)

    Ich nehme für ca. 500g Mehl egal ob helles oder Vollkornmehl immer nur ca. 5 g Hefe. Der Teig kommt in eine Glasdose mit Deckel und Belüftung. Der steht dann in der Küche nicht im Kühlschrank und am nächsten Morgen ist der Teig wunderbar aufgegangen. Eignet sich für Brötchen, Brot, usw. Das fertige Gebäck hat dann nicht so einen hefigen Geschmack.
    LG Sabine