Feine Quark-Brötchen - einfach über Nacht gehen lassen

Brötchen über Nacht zu Sabines Knöpfchen geformt

Möchten Sie morgens aufstehen und im Handumdrehen feine, frisch gebackene Quark-Brötchen genießen? Kein Problem, Sie müssen einfach nur am Vorabend den Teig herstellen, in eine dicht verschließbare Schüssel legen und den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gemütlich gehen lassen - Brötchen backen über Nacht, also. Morgens werden dann die Brötchen nur noch geformt - während der Ofen aufheizt, dürfen sie nochmal kurz gehen - gebacken und fertig.

 

Und so geht's: Rezept für Übernacht-Brötchen mit Roggenanteil oder weiß:

 

Übernacht-Brötchen bei Zimmertemperatur gehen lassen - mit Quark, Joghurt oder Skyr

Kann man Hefeteig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Hefeteig bei Zimmertemperatur über Nacht gehen zu lassen, ist sehr praktisch, da im Gegensatz zur kalten Übernachtgare im Kühlschrank die "Aufwärmzeiten" entfallen. Es geht dann also morgens noch schneller. :) Eine lange Gehzeit ist sehr verträglich und es werden nur geringe Mengen Hefe benötigt.

 

Allerdings kann man so kleine Mengen Hefe nicht gut wiegen, deshalb schneide ich den Hefewürfel (42 g) einfach in 16 kleine Stücke und verwende eines davon.

 

Quark-Brötchen über Nacht gehen lassen Zimmertemperatur #brötchen #joghurt #übernacht

Video: Hefeteig falten und so forme ich meine "Knöpfchen"-Brötchen:

Quarkbrötchen über Nacht gehen lassen und morgens nur noch backen

Brot oder Brötchen übrig geblieben? So können Sie altes Brot als Croutons servieren.

 

Aber jetzt zum Rezept:


Zutaten Teig:

  • 350 g Weizenmehl (Typ 450 oder 550)
  • 150 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 100 g Quark (oder Joghurt oder Skyr)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Honig oder Zucker
  • 1 TL Backmalz (wenn mit Honig, dann geht's auch ohne)
  • 2 EL Balsamico weiß oder dunkel
  • 200 g Wasser
  • 2,5 g Hefe, frisch

Außerdem zum Bestreichen, bestreuen und schwaden:

  • Wasser oder Joghurt
  • Sesam, Mohn, Leinsamen, Schwarzkümmel, ...
  • Evtl. eine Handvoll Eiswürfel: Damit die Brötchen noch besser aufgehen und eine schöne Kruste bekommen, können Sie ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen. Sobald die Brötchen im Ofen sind, wird eine Handvoll Eiswürfel in das Gefäß gegeben, damit sich Dampf entwickelt.

ergibt:

8-9 Brötchen

 

Gehzeiten:

über Nacht bei Zimmertemperatur, also 10-15 Stunden und 20 Minuten

 

backen:

20 Minuten, 220°C, mittlere Schiene, vorgeheizt

 

Abwandlungen:

  • Für weiße Brötchen: Statt 150 g Roggenmehl einfach zusätzlich 150 g Weizenmehl (Typ 450 oder 550) verwenden.
  • Statt Weizenmehl kann auch Dinkelmehl (Typ 630) genommen werden.

Zubereitung von Hand, im Thermomix® und anderen Küchenmaschinen

  • Alle Zutaten für den Teig in die Küchenmaschine (Thermomix: Mixtopf) oder in eine Schüssel geben und zu einem feinporigen und weichen Teig kneten (Thermomix: 1 - 2 Minuten/Teigstufe).
  • Danach den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel (am besten aus Plastik, da lässt sich beim Abspülen getrockneter Teig ganz einfach entfernen) mit dichtem Deckel geben. Hefeteig mag es gerne feucht, deshalb den Teig mit feuchten Händen und ein paar Tropfen Wasser anfeuchten und mit Deckel über Nacht bei 18-23°C gehen lassen.
  • Den Teig am nächsten Morgen auf die Arbeitsfläche legen, falten (Anleitung im Video oben) und in 9 gleiche Stücke teilen.
  • Zu Brötchen rund wirken oder zu "Sabines-Knöpfchen" formen (Anleitung im Video oben), auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Wasser ein bisschen befeuchten.
  • 20 Minuten gehen lassen und währenddessen den Backofen vorheizen und evtl. das hitzebeständige Gefäß in den Ofen stellen.
  • Die Brötchen nach dem Gehen mit Joghurt oder nochmal mit Wasser einpinseln, mit Sesam, Leinsamen und Mohn bestreuen und mit einem scharfen Messer einmal quer einschneiden (bei rund gewirkten Brötchen).
  • Brötchen in den Ofen schieben, evtl. Eiswürfel ins Gefäß und ca. 20 Minuten bei 220°C auf mittlerer Schiene backen.

Noch mehr Abwandlungen: Den Teig nicht so lange bei Zimmertemperatur gehen lassen?

Hefemenge je nach gewählter Gehzeit. Für die Quark-Brötchen statt 2,5 g Hefe bei Übernachtgare bei Zimmertemperatur wählen Sie:


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Kommentare: 12
  • #1

    Doreen (Sonntag, 01 August 2021 12:25)

    Liebe Sabine,

    die Brötchen sind wirklich lecker, vielen Dank für das Rezept! Ich habe laktosefreien Jogurt genommen und Roggenkörner gemahlen. Erst dachte ich, der Teig geht nicht mit dem Roggenvollkorn und der wenigen Hefe, aber dann hat es doch geklappt. Die Falttechnik finde ich auch toll!

    Liebe Grüße, Doreen

  • #2

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 01 August 2021 14:55)

    Liebe Doreen,

    gerade heute habe ich sie auch wieder gebacken - und ich finde es auch immer wieder unglaublich, dass der Teig mit so wenig Hefe so schön aufgeht. :)

    Vielen Dank für deinen schönen Kommentar und liebe Grüße
    Sabine

  • #3

    Meister Senta (Dienstag, 19 Oktober 2021 15:34)

    Ich habe eine Frage,2,5 Gramm Hefe kann das stimmen?

  • #4

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 19 Oktober 2021 16:06)

    Hallo,

    ja, diese geringe Hefemenge stimmt. Allerdings nur, wenn der Teig über Nacht bei Zimmertemperatur geht. Wenn's schneller gehen soll, Hefemenge wie in Rezept beschrieben erhöhen.

    Gutes Gelingen und liebe Grüße
    Sabine

  • #5

    Cirsten (Samstag, 11 Dezember 2021 09:36)

    Hallo
    Ich bin gestern über dieses Rezept „gestolpert“ und habe dann direkt den Teig gemacht! Simpel und mit normalen Zutaten, das liebe ich! Ich hatte dunklen Feigen Balsamico im Haus. Der Teig ist über Nacht bei Zimmertemperatur wunderbar aufgegangen und war richtig toll zu verarbeiten. (Kannte sonst hauptsächlich Rezepte mit Kaltgärung über Nacht)
    Habe 8 Brötchen gefaltet/längs geschliffen, leicht eingeschnitten, mit einer Wasser-Milch-Mischung bestrichen und mit Leinsamen bzw. weißem Mohn (dänisch: Birkes) bestreut. Ca.20 Minuten ruhen lassen und ab in den vorgeheizten Ofen. Ich verfüge über einen Dampfgarer-Backofen und habe die Dampffuktion Mittel gewählt. Eine tolle Kruste und schöne gleichmäßige Bräunung der Brötchen war das Ergebnis. Und die Brötchen sind richtig toll aufgegangen. Bei der geringen Hefemenge hätte ich dies nicht erwartet.
    Durch den dunklen Balsamico war die Färbung der Brötchen, auch im Anschnitt, Klasse.
    Aber nun zum Geschmack:
    Richtig Lecker, saftig und tolle Konsistenz.
    Meine Familie und ich sind begeistert ❣️❣️❣️

  • #6

    Organisation mit Sabine (Samstag, 11 Dezember 2021 11:49)

    Hallo Cirsten,

    wow, vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar. Freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat und dunkler Balsamico ist ein toller Tipp.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #7

    Maya (Freitag, 14 Januar 2022 13:58)

    Hallo Sabine, hab zum 1.Mal die Brötchen mit der Langgare-Methode ausprobiert. Sind sehr schön geworden...(erst gerade aus dem Ofen geholt). Mein Mann freut sich schon auf die Weißmehl-Brötchen.
    Frage: Hast du auch Erfahrung mit Vollkornmehlbrot auf diese Art?
    Danke für das gut beschriebene Rezept - Freu mich schon auf deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Maya

  • #8

    Organisation mit Sabine (Freitag, 14 Januar 2022 14:51)

    Hallo Maya,

    grundsätzlich kannst du jedes Hefeteig-Rezept (auch mit Vollkorn) auf diese Art gehen lassen. Einfach die ursprüngliche Hefemenge auf 1/4 reduzieren und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Für Übernachtgare im Kühlschrank die Hälfte der ursprünglichen Hefemenge verwenden.

    Vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße

    Sabine

  • #9

    Gabriele (Sonntag, 06 Februar 2022 11:32)

    Diese Brötchen sind wirklich toll nachzumachen ( übrigens auch mit 100% Dinkelmehl und davon 50% Vollkorn) und sie schmecken mega lecker!
    Danke für das super gute Rezept!!! ��

  • #10

    Organisation mit Sabine (Montag, 07 Februar 2022 15:53)

    Hallo Gabriele,

    vielen Dank für das schöne Feedback und die Abwandlungsidee, das freut mich sehr. :)

    Liebe Grüße Sabine

  • #11

    Susi (Mittwoch, 29 Juni 2022 20:28)

    Hallo!
    Meine frage wäre zum Hefeteig übernacht. In meinem hefeteig ist quark eier butter usw. Macht das nichts wenn es stunden in der wärme bei zimmertemperatur steht? In meinem rezept brauche ich 1 packung trockenhefe. Wieviel soll ich dann nehmen? Was würde passieren wenn ich die hefemenge nicht reduzier? Wär er dann nicht mehr genießbar? Im kühschrank kommt für mich nicht kn frage da hab ich keinen platz. Wäre super erleichternd wenn ich den teig am vorabend machen könnte. Danke für die infos!
    Lg susi

  • #12

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 30 Juni 2022 14:52)

    Hallo Susi,

    ja, das macht nichts, wenn der Quark und die Eier solange stehen. Du nimmst einfach ein Viertel deiner Packung Trockenhefe, so ganz genau geht es nicht. :) Wenn man die Hefe nicht reduziert, geht der Teig zu viel, Übergare nennt sich das. :) Viel Erfolg und liebe
    Sabine