Praktisch und gut verträglich: Pizzateig über Nacht gehen lassen

Vor Kurzem hat mir jemand erzählt, dass sich in seinem Kühlschrank fast immer Pizzateig befindet. Das fand ich sehr erstaunlich - aber inzwischen ist es bei mir fast genauso. :) Mit Pizzateig kann man aber auch tolle Dinge zaubern: Pizza, Pizzabrötchen, Baguette, Pizza-Auflauf, Mini-Pizza oder Pizza aus der Pfanne.

 

Und falls Sie jetzt denken "oh, wie ungesund" - einfach weiterlesen, denn Pizza- bzw. Hefeteig ist mit langer Gehzeit (also zum Beispiel gehen lassen über Nacht) sehr gut verträglich und sogar Eisen und Zink können besser aufgenommen werden als bei schneller Verarbeitung. Auf diese Art zubereitet schmeckt auch noch besser - und praktisch ist Pizzateig auf Vorrat allemal.

 

Hier geht's zum Rezept, zu weiteren Tipps und außerdem zur Erklärung, warum er besser verträglich ist:

 

Pizzateig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen

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Durch längere Gehzeiten bei Pizza- und Hefeteig: Mehr Geschmack, bessere Verträglichkeit und bessere Verfügbarkeit von Eisen und Zink:

Abbau von Zuckerbestandteilen im Getreide - FODMAPs - durch längere Gehzeit:

 

Hefe und Weizen sorgen bei vielen Menschen für Blähungen - oft wird sogar eine Glutenunverträglichkeit vermutet. Anscheinend sind aber gar nicht Hefe oder Weizen etc. die Ursache, sondern dass industriell verarbeitetes Brot zu schnell verarbeitet wird. Dadurch können sogenannte FODMAPs, Zuckerbestandteile im Getreide (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, Zucker, die aus 1–14 Zuckermolekülen), die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden.

 

Eine Gehzeit von mindestens 4,5 Stunden führt dazu, dass ca. 90% dieser nicht gut verträglichen FODMAPs abgebaut werden, das zeigte eine Studie der Uni Hohenheim:

 

"Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird."

 

Außderdem: Abbau von Phytate bei längerer Teigführung durch längere Gehzeit:

 

Phytate binden die Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.

 

Und praktisch ist es auch noch, den Pizza- oder süßen Hefeteig über Nacht gehen zu lassen - dann muss man ihn mittags nur noch backen. :)

 

Tipp: Da man aus dem Teig sooo vieles Backen kann und er bei längerer Lagerung (kalt) immer besser wird, stelle ich oft die 1,5-fache oder auch 3-fache Menge her. In den Thermomix passt zum Beispiel die 1,5-fache Menge perfekt - die 3-fache Menge wird also einfach auf 2x hergestellt.

Rezept für Pizzateig über Nacht

Zutaten für Pizzateig über Nacht:

  • 450 g Mehl (Pizzamehl, Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 630)
  • 240 g Wasser
  • ca. 3,5 g Frisch-Hefe
  • 45 g neutrales Öl
  • 1,5 TL Salz
  • 0,75 TL Zucker

Pizzateig-Rezept ohne Hefe (mit Lievito Madre) hier.

Der Teig reicht für


  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und und alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten. (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und in 1 - 2 Minuten/Teigstufe einen glatten Teig kneten.)
  • Den Pizzateig in eine Schüssel** mit Deckel (am besten dicht verschließbar und noch Platz für den Teig zum Aufgehen) legen und bei
  • Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
  • Anschließend in den Kühlschrank stellen und mind. 12 Stunden gehen lassen. Der Teig kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er wird mit jedem Tag besser.

 Und so geht es dann weiter:

 

Vor der Zubereitung von Blech-Pizza, Mini-Pizzen, Pizzabrötchen, Baguettes oder Bubble-up-Pizza gehen Sie immer so vor:

  • Den Teig kurz falten, dann in die entsprechende Form bringen und abgedeckt im Warmen ca. 30 Minuten gehen lassen.

Hier im Blog finden Sie viele leckere Rezepte für Pizzateig.

 

**Übrigens, spülen lässt sich die Teigschüssel am einfachsten, wenn sie aus Plastik ist. Denn dann lassen Sie Reste des Teiges einfach trocknen - sie springen getrocknet fast wie von selbst ab.


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Kommentare: 13
  • #1

    Pete (Sonntag, 26 Juli 2020 11:01)

    Thermowitz, leute... Hefeteig wird von Hand verarbeitet und mit amore...

    Wenn ich das lese bekomme ich einen Anfall!

  • #2

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 26 Juli 2020 11:19)

    Hallo Pete,

    na, dann mach's doch einfach von Hand, ist ja beides angegeben. Und amore ist immer eine gute Sache - nicht nur beim Kochen und backen ...

    Sabine

  • #3

    Andreas (Montag, 27 Juli 2020 10:51)

    @Sabine
    Guten Morgen und vielen Dank für die schönen Ideen

    @Pete
    Klugscheisser mag keiner ;-)

  • #4

    Organisation mit Sabine (Montag, 27 Juli 2020 17:21)

    Hallo Andreas,

    vielen Dank. :)

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #5

    Heiderose (Sonntag, 02 August 2020 16:21)

    Der Teig ist bei mir gar nix geworden, absolut zu weich, nicht elastisch, beim auseinander ziehen gibts Löcher

  • #6

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 02 August 2020 17:26)

    Hallo Heiderose,

    das tut mir leid, vielleicht noch ein bisschen Mehl unterkneten? Habe ihn gestern gemacht und er ist sehr gut geworden ...

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #7

    Waltraud Kugler (Sonntag, 16 August 2020 15:32)

    Der beste Hefeteig den ich jemals gegessen und selbst hingekriegt habe. Haben Pizza gemacht und bisher ist mir Hefeteig ein Greul gewesen.
    Danke fürs Rezept und die Info
    Gruesse Waltraud

  • #8

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 16 August 2020 16:32)

    Hallo Waltraud,

    wow, das freut mich. :) Vielen Dank für das tolle Feedback!

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #9

    Heike (Sonntag, 23 August 2020 11:22)

    Hallo,
    Ich stelle immer 3-4 Hefeteige her, backe dann zusätzlich noch ein Brot oder Brötchen oder beides und friere die anderen Hefeteige direkt nach dem ersten Verkneten - ohne Gehzeit- ein. Es ist wichtig, dass man die Teige nicht gehen lässt! Dann hole ich zum Beispiel abends einen Teig heraus und lasse ihn bei Zimmertemperatur auftauen. Das zähle ich dann als erstes Gehen. Dann knete ich ihn durch und bringe ihn in die Form, die ich haben möchte, Brot oder Brötchen, lass ihn noch einmal gehen und backe ihn dann ab. Natürlich entfällt nicht die Gehzeit, aber ich kann mir portionsweise immer einen Teig aus dem Tiefkühler holen, wenn ich mal keine Zeit/Lust zum Abwiegen und Kneten habe. Für uns hat sich das wirklich bewährt. Ich werde jetzt gleich wieder diverse Teige herstellen. Unter anderem auch Hefeteig für Toast Brot, ein normales Weizenmischbrot. Backen werde ich nur eines und der Rest wandert wieder in den Tiefkühler

  • #10

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 23 August 2020 11:40)

    Hallo Heike,

    vielen Dank für deinen Kommentar. Ich mache das mit Pizzateig auch, aber du hast Recht, man kann das natürlich mit jedem Hefeteig machen!

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #11

    Gunter Ursula Brenner (Donnerstag, 05 November 2020 09:18)

    Sabine,
    bin durch zufall auf deine eintragung gestossen und fand es sehr interessant.
    Zu unserer Geschichte: Wir leben in Australien schon fuer 37 Jahre und haben immer noch verlangen nach dem Deutschen brot. Daher haben wir den versuch gewagt und brot selbst gebacken. Es gab erst einige missglueckte ergebnisse ( auch unser hund damals weigerte sich dies zu fressen). Jedoch mit den Jahren und den weiteren versuchen haben auch wir es zu erstklassigen broten gebracht. Ich schreibe 'wir', da mein mann meistens fuer die brote zusaendig ist und ich mehr fuer die suessen sachen. Wir lieben backen mit hefe aus dem grund, da wenig fett verwended werden muss. Die meisten der rezepte die wir backen haben auch keine eier enthalten. Wir backen allerdings nur mit trockenhefe, denn hier finden wir nur selten frische heft. Ich muss aber sagen alles gelingt sehr gut mit der trockenhefe. Auf die methode ueber nacht im kuehlschrank gehen lassen bin ich vor einiger zeit gestossen und hatte es auch ein paar mal probiert, doch meine versuche waren nicht so gut. Dann kam ich gestern auf deine internetseite und wir haben es ausprobiert: Resultat, was soll ich sagen "mehr als erstklassig". Wir haben unser eigenes rezept genommen und gestern abend den hefeteig zubereitet ( fuer 2 grosse brote ) und in zwei schuesseln, abgedeckt im kuehlschrank ueber nacht gehen lassen, dann wie von dir vorgeschlagen ( der teig war wunderbar gegangen) zusammengeschlagen und in zwei laibe geformt und im lauwarmen ofen nochmals gehen lassen, gebacken wie wir es immer machen 15 minuten bei 230 grad C und weitere 30 minuten bei 190 grad C.
    Wir schuetten bei beginn der backzeit immer ein glas wasser in das untere blech und 10 minuten vor ende der backzeit spruehen wit die brote mit wasser ein( dies gibt eine fantastische kruste)
    SOEBEN HABE ICH DIE BROTE AUS DEM OFEN GENOMMEN WIR GEMALT SEHEN SIE AUS. UNSERE TOCHTER MIT MANN UND IHREN 3 KLEINEN KOMMEN IN EIN PAAR STUNDEN ZUM BARBECUE (GRILLWUERSTE, KARTOFFEL- BOHNEN- UND NUDELSALAT) UND ICH WETTE SIE STUERZEN SICH ALLE AUF DIE BROTE UND DEN AM NACHMITTAG SERVIERTEN ERDBEERKUCHEN MIT SAHNE ( und vergessen die Wuerste und Salate).

    viele liebe gruesse aus dem fernen Australien
    Ursula und Grunther Brenner

  • #12

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 05 November 2020 09:24)

    Liebe Ursula, lieber Grunther,

    mmh, Grillen und Erdbeerkuchen, das könnte ich mir jetzt auch gut vorstellen. Bei uns ist es Herbst und der Nebel hängt tief. :)

    Vielen Dank für euren ausführlichen Kommentar. Es freut mich sehr, dass euch mein Rezept gefällt - bei uns gibt es inzwischen auch alle Hefeteige nur noch mit langer, kalter Gehzeit. Liebe Grüße nach Australien!

    Sabine

  • #13

    Jenny (Freitag, 27 November 2020 13:08)

    Gestern gesucht und gefunden, total lecker! Die Pizza war sehr knusprig der Teig aber trotzdem nicht trocken. Das Rezept wird auf jeden Fall einen Platz in meinem Büchlein bekommen! Und die Angaben reichen locker für 2 Blech Pizza bei uns.
    Danke :)