Vor Kurzem hat mir jemand erzählt, dass sich in seinem Kühlschrank fast immer Pizzateig befindet. Das fand ich sehr erstaunlich - aber inzwischen ist es bei mir fast genauso. :) Aus Pizzateig mit Hefe kann man aber auch tolle Dinge zaubern: Pizza, Pizzabrötchen, Baguette, Pizza-Auflauf, Mini-Pizza oder Pizza aus der Pfanne.
Und falls Sie jetzt denken "oh, wie ungesund" - einfach weiterlesen, denn Hefeteig Pizza ist mit langer Gehzeit (also zum Beispiel gehen lassen über Nacht) sehr gut verträglich und sogar Eisen und Zink können besser aufgenommen werden als bei schneller Verarbeitung. Auf diese Art zubereitet schmeckt auch noch besser - und praktisch ist Pizzateig auf Vorrat im Kühlschrank allemal.
Hier geht's zum Rezept, zu weiteren Tipps zum Aufbewahren und lagern und außerdem zur Erklärung, warum er besser verträglich ist:
Pizzateig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, aufbewahren, Haltbarkeit - mit Hefe
Wie lange gehen lassen, aufbewahren, lagern und wie lange haltbar?
Tipp: Da man aus dem Teig sooo vieles Backen kann und er bei längerer Lagerung (kalt) haltbar ist und sogar immer besser wird, stelle ich oft die 1,5-fache oder auch 3-fache Menge her und bewahre ihn ganz einfach sogar mehrere Tage im Kühlschrank auf. In den Thermomix passt zum Beispiel die 1,5-fache Menge perfekt - die 3-fache Menge wird also einfach auf 2x hergestellt.
Falls Sie keine Zeit für diese lange Gehzeit haben, finden Sie hier das Rezept für Pizzateig mit normaler Gehzeit und noch schneller geht's mit dem Pizzateig ohne gehen.
Besonders lange kann man Pizzateig natürlich im Gefrierfach aufbewahren. Tipps zum Pizzateig einfrieren hier.
Durch längere Gehzeiten bei Pizza- und Hefeteig: Mehr Geschmack, bessere Verträglichkeit und bessere Verfügbarkeit von Eisen und Zink:
Abbau von Zuckerbestandteilen im Getreide - FODMAPs - durch längere Gehzeit:
Hefe und Weizen sorgen bei vielen Menschen für Blähungen - oft wird sogar eine Glutenunverträglichkeit vermutet. Anscheinend sind aber gar nicht Hefe oder Weizen etc. die Ursache, sondern dass industriell verarbeitetes Brot zu schnell verarbeitet wird. Dadurch können sogenannte FODMAPs, Zuckerbestandteile im Getreide (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, Zucker, die aus 1–14 Zuckermolekülen), die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden.
Eine Gehzeit von mindestens 4,5 Stunden führt dazu, dass ca. 90% dieser nicht gut verträglichen FODMAPs abgebaut werden, das zeigte eine Studie der Uni Hohenheim:
"Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird."
Außderdem: Abbau von Phytate bei längerer Teigführung durch längere Gehzeit:
Phytate binden die Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.
Und praktisch ist es auch noch, den Pizza- oder süßen Hefeteig über Nacht gehen zu lassen - dann muss man ihn mittags nur noch backen. :)
Rezept für Pizzateig über Nacht
Zutaten für Pizzateig über Nacht:
- 450 g Mehl (Pizzamehl, Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 630)
- 240 g Wasser
- ca. 3,5 g Frisch-Hefe (oder ca. 1,5 g Trockenhefe)
- 45 g neutrales Öl
- 1,5 TL Salz
- 0,75 TL Zucker
Der Teig reicht für
- 1 Blech Pizza oder
- 8-9 Mini-Pizzen oder
- 1 Auflaufform Bubble-up-Pizza (Pizza-Auflauf) oder
- ca. 18 Pizzabrötchen,
- 3 Baguettes,
- Rezepte für die Verwendung des Pizzateigs hier.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und und alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten. (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und in 1 - 2 Minuten/Teigstufe einen glatten Teig kneten.)
- Den Pizzateig in eine Schüssel** mit Deckel (am besten dicht verschließbar und noch Platz für den Teig zum Aufgehen) legen und bei
- Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen (zum "Anspringen").
- Anschließend in den Kühlschrank stellen und mind. 12 Stunden gehen lassen. Der Teig kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er wird mit jedem Tag besser.
Und so geht es dann weiter:
Vor der Zubereitung von Blech-Pizza, Mini-Pizzen, Pizzabrötchen, Baguettes oder Bubble-up-Pizza gehen Sie immer so vor:
- Den Teig kurz falten (hier im Beitrag gibt's ein Video wie Teig gefaltet wird), dann in die entsprechende Form bringen und abgedeckt im Warmen ca. 30 Minuten gehen lassen.
Hier im Blog finden Sie viele leckere Rezepte für Pizzateig.
**Übrigens, spülen lässt sich die Teigschüssel am einfachsten, wenn sie aus Plastik ist. Denn dann lassen Sie Reste des Teiges einfach trocknen - sie springen getrocknet fast wie von selbst ab.
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Organisation mit Sabine (Freitag, 21 Februar 2025 16:40)
Hallo Kathi,
vielen Dank, das freut mich wirklich sehr :)
Liebe Grüße
Sabine
Kathi (Freitag, 21 Februar 2025 16:25)
Hallo. Ich bin zufällig hier gelandet und habe deinen Pizzateig heute getestet. Das Ergebnis war richtig gut. Zuletzt ist mir meine pizza immer so "keksig" geworden. Aber dieser ist toll Luftig und knusprig geworden.
Vielleicht werd ich beim nächsten Mal den Teig teilen, damit es etwas dünner wird. Aber ich werde dieses Rezept definitiv nutzen wenn ich Pizza machen möchte. Danke für das Rezept. :)
Fontaine Alexandra (Sonntag, 16 Februar 2025 10:03)
Ein tolles Rezept. Der Teig hatte eine sehr schöne
Struktur und lies sich aus der Plastikbox ohne Reste entnehmen.
Zum ausrollen brauchte man kaum Mehl und der Geschmack war sehr gut.
Vielen Dank
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 22 Januar 2025 11:33)
Lieber Chrischan,
wow, made my day :)
Liebe Grüße
Sabine
Chrischan (Montag, 23 Dezember 2024 18:36)
Geiler Schei.....
Super klasse Teig. Bei Pizza mit den Kids nur noch jener welchigen!
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 18 Juli 2024 00:59)
Hallo Carmen,
ja, unbedingt nochmal im Warmen gehen lassen, sonst geht er nicht ordentlich auf. Du könntest ihn aber nächstes Mal gleich auch über Nacht im Warmen gehen lassen, dann sparst du Zeit. Dann kannst du ihn aber nicht so lange aufbewahren. Mehr findest du hier:
https://www.organisation-mit-sabine.de/hefeteig-ueber-nacht-gehen-lassen-perfekt-zum-vorbereiten/
Liebe Grüße
Sabine
Carmen (Mittwoch, 17 Juli 2024 16:56)
Hi,
muss man den Teig nach dem Gehen lassen unbedingt falten und nochmal 30 min im Warmen stehen lassen? Ich wollte das heute Abend vorbereiten, damit ich morgen mittag nach dem Arbeiten gleich die Pizza in Ofen schieben kann :-)
Lg Carmen
Franzi (Freitag, 05 Juli 2024 10:45)
Perfekt, vielen Dank!
Sonnige Grüße vom Bodensee
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 04 Juli 2024 17:16)
Hallo Franzi,
das liegt daran, dass das ein Grundrezept für den Teig ist. Was du dann daraus machst, davon hängt die Backzeit und Temperatur ab. Generell Pizzateig eher heiß backen (250°C). Rezeitideen mit Backdauer findest du hier:
https://www.organisation-mit-sabine.de/italienisch-pizzateig-ohne-hefe-mit-lievito-madre-lm/#Pizzateigrezepte
Liebe Grüße
Sabine
Franzi (Donnerstag, 04 Juli 2024 16:48)
Hallo, ich finde keine Backofentemperatur und Backdauer. Ich bitte um einen Nachtrag für mich.
Beste Grüße und vielen Dank.
Organisation mit Sabine (Samstag, 15 Juni 2024 17:52)
Hallo Claudia,
ja, das ist richtig, weil er so lange geht :)
Liebe Grüße
Sabine
Claudia (Samstag, 15 Juni 2024 11:30)
Braucht man für den Teig tatsächlich nur 3,5g Hefe?
Organisation mit Sabine (Sonntag, 09 Juni 2024 08:17)
Hallo Sabine,
vielen Dank für dein schönes Feedback. Die Idee die Pizza schon ein paar Stunden vorher zu belegen ist toll und werde ich sicher demnächst auch ausprobieren. Hab einen schönen Tag und liebe Grüße
Sabine
Sabine (eine andere ;)) (Freitag, 07 Juni 2024 14:03)
Ich habe den Teig nun schon mehrfach so zubereitet und er wird immer ganz toll! Msn merkt einfach, dass er durch die lange Gare viel bekömmlicher ist. Kalt aus dem Kühlschrank lässt er sich auch viel besser formen, da er sich nicht zusammen zieht. Ich habe gestern mal experimentiert und die Pizza, da es abends etwas stressig war, einige Stunden vor dem Backen belegt. Die Pizza kam einfach samt Blech wieder in den Kühlschrank und wurde später direkt in den heißen Ofen geschubst. Meinen Männern war es zu fluffig. Aber ich mag es ganz gern auch mal "amerikanisch". Die Aufgeh-Qualität litt jedenfalls nicht!
Evelyn (Donnerstag, 30 Mai 2024 22:20)
Liebe Leute, das ist cool.
Backe immer Baguette und Brötchen mit übernacht gare, werde jetzt am Wochenende gleich mal euer Rezept für Pizza mit übernacht gare testen .
Organisation mit Sabine (Sonntag, 05 Mai 2024 09:05)
Hey Nikki,
wow, was für ein schönes Feedback, vielen Dank, das freut mich sehr. �
Wir lieben diesen Pizzateig auch und außerdem ist es auch superpraktisch, Pizzateig auf Vorrat im Kühlschrank zu haben.
Liebe Grüße aus dem zur Zeit ebenfalls sonnigen Allgäu nach Texas :)
Sabine
Nikki (Freitag, 03 Mai 2024)
Howdy!
Bin durch Zufall auf dein Rezept hier gestoßen und möchte mich doch mal eben bedanken. Wir haben den Teig letztes Wochenende gemacht, und, ja was soll ich sagen, ich habe gerade den Nächsten angesetzt. Super einfach, super lecker!
Ich lebe in Amerika und mir schmeckt hier die Pizza so überhaupt nicht. Ich liebe selbstgemachte Pizza und habe wirklich schon viele verschiedene Rezepte ausprobiert. Dein Rezept ist mein absoluter Favorit!
Liebe Grüße aus dem sonnigen Texas, Nikki :)
Organisation mit Sabine (Freitag, 23 Februar 2024 09:26)
Hallo Bianca,
vielen Dank für dein schönes Feedback, das freucht mich sehr :)
Liebe Grüße
Sabine
Bianca (Donnerstag, 22 Februar 2024 20:21)
Super tolles Teigrezept :)
Ich habe es schon einige Male gemacht und immer eine super leckere Pizza gebacken, die der ganzen Familie erstklassig schmeckt.
Danke für das Rezept.
Organisation mit Sabine (Dienstag, 20 Februar 2024 12:02)
Hallo Rabea,
nein, einfach alles rein und kneten - so machen ich es zumindest und das klappt prima. Hefe mit Wasser zuerst auflösen geht aber natürlich auch :)
Liebe Grüße
Sabine
Rabea (Dienstag, 20 Februar 2024 11:28)
Hallo
Wird die Hefe für den Pizzateig in warmem Wasser aufgelöst oder wird sie nur zerbröselt und mit kaltem Wasser und den anderen Zutaten verarbeitet ?
Lg
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 03 Januar 2024 18:22)
Hallo Monika,
das freut mich sehr. Bei uns gab's am Wochenende Pizzaschnecken aus dem Teig. :) Mit Heißluftfriteusen habe ich gar keine Erfahrung, das hört sich aber sehr interessant an.
Liebe Grüße
Sabine
Monika (Dienstag, 02 Januar 2024 20:00)
Ein super Teig sogar mein Mann ist begeistert, heute am dritten Tag kleine Brötchen in der heißluftfriteuse gemacht voll super . Das wird unser Teig �
Organisation mit Sabine (Dienstag, 31 Oktober 2023 18:56)
Hallo Petra,
wow, vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße
Sabine
Petra (Dienstag, 31 Oktober 2023 18:05)
Super Rezept und klasse erklärt, danke
Wir haben den Teig 96 Stunden im Kühlschrank gehabt und er war immer noch perfekt für unsere Pizzen und ein Brötchen �
Organisation mit Sabine (Montag, 10 Juli 2023)
Hallo Petra,
freut mich sehr, dass diese Zubereitung für deinen Mann viel verträglicher ist und euch mein Rezept gut gefällt.
Mit glutenfreien Teigen kenne ich mich leider nicht aus. Hast du schon mal Hefeteig mit "normaler" Gehzeit damit gemacht? Wenn das geht, funktioniert es auch genauso über Nacht. Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Petra Huck (Montag, 10 Juli 2023 13:32)
Hallo Sabine, danke für das tolle Rezept zum “über Nacht gehen lassen im Kühlschrank” - meinem Mann liegt die Pizza seit einiger Zeit immer sehr schwer im Magen - gestern gab es dann nach 13 Std. im Kühlschrank und 1 Std. draußen die Pizza - Weizenmehl mit Dinkelvollkorn gemischt und mein Mann war begeistert - kein unangenehmes Schweregefühl im Magen - sehr leicht, lecker und sehr bekömmlich.� Nun werde ich nur noch mit dieser Methode Pizza u.a. Hefeteige zubereiten. Vielen lieben Dank für Deine Rezepte und guten Erklärungen dazu auf der Website!��
Frage: Kann man mit dieser Methode auch Pizza/Hefeteig aus glutenfreiem Mehl zubereiten?
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 06 Juli 2023 19:40)
Hallo Monika,
freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt, ich liebe diese Übernachtgare auch. Das klappt übrigens auch mit süßem Hefeteig, wie du ebenfalls hier im Blog vielleicht gesehen hast.
Liebe Grüße
Sabine
Monika (Montag, 03 Juli 2023 18:39)
Hallo Sabine
Ich bin total begeistert von diesem SIMPLEN Rezept. Hab mir alle Kommentare durchgelesen und jetzt wandert mein Teig, nach noch 30 Minuten Wartezeit bei Zimmertemperatur, in den Kühlschrank. Wenn ich alles richtig gemacht habe gibt es morgen dann die perfekte Pizza.
Ich liebe solche Rezepte und hab es mir schon abgespeichert.
Vielen Dank für das tolle Rezept., Von alleine wäre ich nie auf die Idee gekommen Pizzateig schon vorzubereiten um ihn am nächsten Tag zu backen.
Ich freu mich schon auf morgen.
Liebe Grüße
Monika
Organisation mit Sabine (Freitag, 07 April 2023 15:59)
Halo Verena,
ja, das finde ich auch - Liebe hängt nicht vom verwendeten Gerät ab. Es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gefallen hat.
Liebe Grüße
Sabine
Verena (Donnerstag, 06 April 2023 19:31)
Liebe Sabine, vielen Dank für das tolle Rezept. Wir lieben Pizza und der Teig wurde über Nacht mega fluffig und so wird es ihn nun öfter geben. Und ob mit der Hand, dem Thermomix oder der Kitchen Aid zubereitet am Ende steckt immer Liebe drin, wenn man es gerne macht. LG
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 März 2023 12:11)
Hallo Tine,
deine Fragen nerven doch nicht! Ich finde es toll ein bisschen Interaktion hier zu haben, sonst schreibe ja immer nur ich. ;)
Knuspriger sind die ohne Bestreichen, da wird die Kruste härter.
Liebe Grüße
Sabine
Tine (Mittwoch, 15 März 2023 11:20)
Alles klar, letzte Frage, dann hör ich auf zu nerven �, welche sind knuspriger und welche sind weicher von den beiden?
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 März 2023 10:49)
Hallo Tine,
ich mische Wasser und Öl immer und bestreiche die Brötchen damit.
Ein tolles Ergebnis gibt es auch unbestrichen, dann gebacken wie im Rezept Pizzabrötchen wie vom Italiener:
https://www.organisation-mit-sabine.de/pizzabroetchen-selber-machen-wie-beim-italiener/
Viel Erfolg und liebe Grüße
Sabine
Tine (Mittwoch, 15 März 2023 08:54)
Vielen lieben Dank! Habe ihn gestern angesetzt, halb Dinkelmehl, halb Vollkornweizenmehl. Daraus werde ich heute die Pizzabrötchen machen. Einfach mit Wasser und Öl bepinseln, Reihenfolge egal?
Organisation mit Sabine (Dienstag, 14 März 2023 10:14)
Hallo Tine,
nein, das ist ganz richtig und ein wichtiger Schritt. Steht auch im Rezept oben: Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen (zum "Anspringen").
Liebe Grüße
Sabine
Tine (Dienstag, 14 März 2023 09:57)
Verstehe ich das richtig, dass der Teig aus dem Kühlschrank direkt gefaltet und geformt wird und nach 30 Minuten in den Backofen kommt? Bisher bin ich immer davon ausgegangen, dass er erstmal eine Stunde stehen muss, um Raumtemperatur anzunehmen
Organisation mit Sabine (Samstag, 25 Februar 2023 10:36)
Hallo Franzi,
ja, das kannst du machen. Dann musst du die Hefe allerdings nochmal halbieren. Ich lasse ihn dann allerdings eher 10 Stunden gehen. Hier findest du mehr zu dieser Methode:
https://www.organisation-mit-sabine.de/quark-broetchen-ueber-nacht-gehen-lassen/
Liebe Grüße
Sabine
Franzi (Samstag, 25 Februar 2023 10:26)
Hallo
Kann ich den Teig auch tagsüber bei Zimmertemperatur gehen lassen und reichen dann 6-8 Stunden?
Viele Grüße
Organisation mit Sabine (Freitag, 30 Dezember 2022 09:47)
Liebe Bettsie, liebe Gabi,
freut mich, dass es so gut geklappt hat. Vielen Dank für euer schönes Feedback und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Liebe Grüße
Sabine
Gabi (Montag, 26 Dezember 2022 20:26)
Hallo,
Ich bin total begeistert...die Pizzen war einfach nur toll. Auch meine Kinder waren begeistert .
Vielen Dank nochmal für die gute Anleitung ;)
Bettsie (Sonntag, 25 Dezember 2022 12:26)
Moin Sabine,
Vielen Dank für Deine Antwort.
Ich bin total begeistert von Deinem Rezept! 3,5g Hefe hatten mich sofort gelockt, da ich den Hefegeschmack nicht so mag. Und die Übernachtgarung macht dann wirklich den Unterschied. Danke.
Tatsächlich funktioniert es auch, wenn mann erst die Kugeln formt, diese ziehen läßt, dann die Pizzen in Form bringt, (schnell belegen!) und dann diese sofort in den Ofen schiebt. Yummi!!! Hauchdünn (nicht ausgerollt sondern gezogen!), und ein schön krosser Rand, so mag ich´s gern 8) Ich mußte sie nur leider auf dem Blech backen, da mir der Schieber zum Pizzastein fehlt (noch...). Die Methode sie vom Backpapier auf den Stein zu schieben mißlang, aber vom Blech ist sie auch super. Danke Sabine und den ganzen Reports, Leute wie Ihr habt mir das Backen beigebracht! Merry X-Mas!
Gabi (Samstag, 24 Dezember 2022 14:01)
Vielen Dank:)�
Organisation mit Sabine (Samstag, 24 Dezember 2022 11:48)
Hallo Gabi,
das geht beides. :)
Liebe Grüße
Sabine
Gabi (Samstag, 24 Dezember 2022 11:33)
Ich habe auch noch eine Frage. Wenn ich den Teig am nächsten Tag rausgenommen habe, bei Raumtemperatur gehen lassen habe, gefaltet und in Pizzaform gebracht habe belege ich dann die Pizza und lasse sie dann nochmal gehen, oder erst gehen lassen und dann belegen?
Organisation mit Sabine (Samstag, 24 Dezember 2022 09:13)
Hallo Bettsi,
nach dem Falten würde ich ihn in Pizzaform bringen und dann nochmal gehen lassen. In der gewünschen Form am Ende nochmal gehen zu lassen ist das Übliche, ausprobiert habe ich deinen anderen Vorschlag aber nicht.
Liebe Grüße
Sabine
bettsi (Freitag, 23 Dezember 2022 11:34)
Hallo. Habe gerade meinen gut aufgegangenen Pizzateig aus dem Kühlschrank genommen. Nun stellt sich mir die Frage, wenn ich den Teig gefaltet habe, nachdem er natürlich bei zimmertemperatur "angesprungen" ist, soll ich ihn dann in Pizzaform bringen und ihn dann nochmal ziehen lassen? Geht der Teig dann nicht nochmal auf und man bekommt dann eher einnem etwas dickeren Boden? Kann natürlich gewünscht sein aber doch untypisch... oder, hat es jemand schonmal probiert erst Kugeln zu formen, diese ziehen lassen, dann die Pizzen formen und sofort in den Ofen zu schieben?
Gabi (Mittwoch, 21 Dezember 2022 21:32)
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Wünsche allen eine schöne Weihnachten!
Organisation mit Sabine (Dienstag, 20 Dezember 2022 14:21)
Hallo Gabi,
die Hefe musst du nicht extra auflösen, der Thermomix verteilt das sehr gut im Teig. Am nächsten Tag, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, erst mal (in der Schüssel) bei Zimmertemperatur auf Touren kommen lassen. Mindestens eine halbe Stunde, aber besser ist länger. Danach formst du Pizzen (nicht mehr viel kneten, sondern besser nur falten) und lässt diese nochmal gehen. Dann backen. Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Gabi (Dienstag, 20 Dezember 2022 12:43)
Hallo Sabine,
Ich wollte Weihnachten abends Pizza machen. Ich muss gestehen, dass ich noch nicht viel mit Hefe gemacht habe.
Meine Frage: löse ich die Frisch-Hefe erst in warmen Wasser auf und gebe ich dann alles in den Thermi. Und wenn ich den Teig am nächsten Tag rausnehme forme ich dann sofort die Pizzen oder erst nur Kugeln und lass ihn dann gehen? Ja, das mag für die Profis, die sich hier tummeln blöd anhören, aber ich möchte meine Familie die perfekte Pizza bieten. Habe leider keine Zeit gehabt es vorher zu testen.
Vielen Dank
Gabi