Vor Kurzem hat mir jemand erzählt, dass sich in seinem Kühlschrank fast immer Pizzateig befindet. Das fand ich sehr erstaunlich - aber inzwischen ist es bei mir fast genauso. :) Aus Pizzateig mit Hefe kann man aber auch tolle Dinge zaubern: Pizza, Pizzabrötchen, Baguette, Pizza-Auflauf, Mini-Pizza oder Pizza aus der Pfanne.
Und falls Sie jetzt denken "oh, wie ungesund" - einfach weiterlesen, denn Hefeteig Pizza ist mit langer Gehzeit (also zum Beispiel gehen lassen über Nacht) sehr gut verträglich und sogar Eisen und Zink können besser aufgenommen werden als bei schneller Verarbeitung. Auf diese Art zubereitet schmeckt auch noch besser - und praktisch ist Pizzateig auf Vorrat im Kühlschrank allemal.
Hier geht's zum Rezept, zu weiteren Tipps zum Aufbewahren und lagern und außerdem zur Erklärung, warum er besser verträglich ist:
Pizzateig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, aufbewahren, Haltbarkeit - mit Hefe
Wie lange gehen lassen, aufbewahren, lagern und wie lange haltbar?
Tipp: Da man aus dem Teig sooo vieles Backen kann und er bei längerer Lagerung (kalt) haltbar ist und sogar immer besser wird, stelle ich oft die 1,5-fache oder auch 3-fache Menge her und bewahre ihn ganz einfach sogar mehrere Tage im Kühlschrank auf. In den Thermomix passt zum Beispiel die 1,5-fache Menge perfekt - die 3-fache Menge wird also einfach auf 2x hergestellt.
Falls Sie keine Zeit für diese lange Gehzeit haben, finden Sie hier das Rezept für Pizzateig mit normaler Gehzeit und noch schneller geht's mit dem Pizzateig ohne gehen.
Besonders lange kann man Pizzateig natürlich im Gefrierfach aufbewahren. Tipps zum Pizzateig einfrieren hier.
Durch längere Gehzeiten bei Pizza- und Hefeteig: Mehr Geschmack, bessere Verträglichkeit und bessere Verfügbarkeit von Eisen und Zink:
Abbau von Zuckerbestandteilen im Getreide - FODMAPs - durch längere Gehzeit:
Hefe und Weizen sorgen bei vielen Menschen für Blähungen - oft wird sogar eine Glutenunverträglichkeit vermutet. Anscheinend sind aber gar nicht Hefe oder Weizen etc. die Ursache, sondern dass industriell verarbeitetes Brot zu schnell verarbeitet wird. Dadurch können sogenannte FODMAPs, Zuckerbestandteile im Getreide (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, Zucker, die aus 1–14 Zuckermolekülen), die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden.
Eine Gehzeit von mindestens 4,5 Stunden führt dazu, dass ca. 90% dieser nicht gut verträglichen FODMAPs abgebaut werden, das zeigte eine Studie der Uni Hohenheim:
"Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird."
Außderdem: Abbau von Phytate bei längerer Teigführung durch längere Gehzeit:
Phytate binden die Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.
Und praktisch ist es auch noch, den Pizza- oder süßen Hefeteig über Nacht gehen zu lassen - dann muss man ihn mittags nur noch backen. :)
Rezept für Pizzateig über Nacht
Zutaten für Pizzateig über Nacht:
- 450 g Mehl (Pizzamehl, Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 630)
- 240 g Wasser
- ca. 3,5 g Frisch-Hefe (oder ca. 1,5 g Trockenhefe)
- 45 g neutrales Öl
- 1,5 TL Salz
- 0,75 TL Zucker
Der Teig reicht für
- 1 Blech Pizza oder
- 8-9 Mini-Pizzen oder
- 1 Auflaufform Bubble-up-Pizza (Pizza-Auflauf) oder
- ca. 18 Pizzabrötchen,
- 3 Baguettes,
- Rezepte für die Verwendung des Pizzateigs hier.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und und alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten. (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und in 1 - 2 Minuten/Teigstufe einen glatten Teig kneten.)
- Den Pizzateig in eine Schüssel** mit Deckel (am besten dicht verschließbar und noch Platz für den Teig zum Aufgehen) legen und bei
- Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen (zum "Anspringen").
- Anschließend in den Kühlschrank stellen und mind. 12 Stunden gehen lassen. Der Teig kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er wird mit jedem Tag besser.
Und so geht es dann weiter:
Vor der Zubereitung von Blech-Pizza, Mini-Pizzen, Pizzabrötchen, Baguettes oder Bubble-up-Pizza gehen Sie immer so vor:
- Den Teig kurz falten (hier im Beitrag gibt's ein Video wie Teig gefaltet wird), dann in die entsprechende Form bringen und abgedeckt im Warmen ca. 30 Minuten gehen lassen.
Hier im Blog finden Sie viele leckere Rezepte für Pizzateig.
**Übrigens, spülen lässt sich die Teigschüssel am einfachsten, wenn sie aus Plastik ist. Denn dann lassen Sie Reste des Teiges einfach trocknen - sie springen getrocknet fast wie von selbst ab.
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Organisation mit Sabine (Montag, 10 Juli 2023)
Hallo Petra,
freut mich sehr, dass diese Zubereitung für deinen Mann viel verträglicher ist und euch mein Rezept gut gefällt.
Mit glutenfreien Teigen kenne ich mich leider nicht aus. Hast du schon mal Hefeteig mit "normaler" Gehzeit damit gemacht? Wenn das geht, funktioniert es auch genauso über Nacht. Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Petra Huck (Montag, 10 Juli 2023 13:32)
Hallo Sabine, danke für das tolle Rezept zum “über Nacht gehen lassen im Kühlschrank” - meinem Mann liegt die Pizza seit einiger Zeit immer sehr schwer im Magen - gestern gab es dann nach 13 Std. im Kühlschrank und 1 Std. draußen die Pizza - Weizenmehl mit Dinkelvollkorn gemischt und mein Mann war begeistert - kein unangenehmes Schweregefühl im Magen - sehr leicht, lecker und sehr bekömmlich.� Nun werde ich nur noch mit dieser Methode Pizza u.a. Hefeteige zubereiten. Vielen lieben Dank für Deine Rezepte und guten Erklärungen dazu auf der Website!��
Frage: Kann man mit dieser Methode auch Pizza/Hefeteig aus glutenfreiem Mehl zubereiten?
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 06 Juli 2023 19:40)
Hallo Monika,
freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt, ich liebe diese Übernachtgare auch. Das klappt übrigens auch mit süßem Hefeteig, wie du ebenfalls hier im Blog vielleicht gesehen hast.
Liebe Grüße
Sabine
Monika (Montag, 03 Juli 2023 18:39)
Hallo Sabine
Ich bin total begeistert von diesem SIMPLEN Rezept. Hab mir alle Kommentare durchgelesen und jetzt wandert mein Teig, nach noch 30 Minuten Wartezeit bei Zimmertemperatur, in den Kühlschrank. Wenn ich alles richtig gemacht habe gibt es morgen dann die perfekte Pizza.
Ich liebe solche Rezepte und hab es mir schon abgespeichert.
Vielen Dank für das tolle Rezept., Von alleine wäre ich nie auf die Idee gekommen Pizzateig schon vorzubereiten um ihn am nächsten Tag zu backen.
Ich freu mich schon auf morgen.
Liebe Grüße
Monika
Organisation mit Sabine (Freitag, 07 April 2023 15:59)
Halo Verena,
ja, das finde ich auch - Liebe hängt nicht vom verwendeten Gerät ab. Es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gefallen hat.
Liebe Grüße
Sabine
Verena (Donnerstag, 06 April 2023 19:31)
Liebe Sabine, vielen Dank für das tolle Rezept. Wir lieben Pizza und der Teig wurde über Nacht mega fluffig und so wird es ihn nun öfter geben. Und ob mit der Hand, dem Thermomix oder der Kitchen Aid zubereitet am Ende steckt immer Liebe drin, wenn man es gerne macht. LG
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 März 2023 12:11)
Hallo Tine,
deine Fragen nerven doch nicht! Ich finde es toll ein bisschen Interaktion hier zu haben, sonst schreibe ja immer nur ich. ;)
Knuspriger sind die ohne Bestreichen, da wird die Kruste härter.
Liebe Grüße
Sabine
Tine (Mittwoch, 15 März 2023 11:20)
Alles klar, letzte Frage, dann hör ich auf zu nerven �, welche sind knuspriger und welche sind weicher von den beiden?
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 März 2023 10:49)
Hallo Tine,
ich mische Wasser und Öl immer und bestreiche die Brötchen damit.
Ein tolles Ergebnis gibt es auch unbestrichen, dann gebacken wie im Rezept Pizzabrötchen wie vom Italiener:
https://www.organisation-mit-sabine.de/pizzabroetchen-selber-machen-wie-beim-italiener/
Viel Erfolg und liebe Grüße
Sabine
Tine (Mittwoch, 15 März 2023 08:54)
Vielen lieben Dank! Habe ihn gestern angesetzt, halb Dinkelmehl, halb Vollkornweizenmehl. Daraus werde ich heute die Pizzabrötchen machen. Einfach mit Wasser und Öl bepinseln, Reihenfolge egal?
Organisation mit Sabine (Dienstag, 14 März 2023 10:14)
Hallo Tine,
nein, das ist ganz richtig und ein wichtiger Schritt. Steht auch im Rezept oben: Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen (zum "Anspringen").
Liebe Grüße
Sabine
Tine (Dienstag, 14 März 2023 09:57)
Verstehe ich das richtig, dass der Teig aus dem Kühlschrank direkt gefaltet und geformt wird und nach 30 Minuten in den Backofen kommt? Bisher bin ich immer davon ausgegangen, dass er erstmal eine Stunde stehen muss, um Raumtemperatur anzunehmen
Organisation mit Sabine (Samstag, 25 Februar 2023 10:36)
Hallo Franzi,
ja, das kannst du machen. Dann musst du die Hefe allerdings nochmal halbieren. Ich lasse ihn dann allerdings eher 10 Stunden gehen. Hier findest du mehr zu dieser Methode:
https://www.organisation-mit-sabine.de/quark-broetchen-ueber-nacht-gehen-lassen/
Liebe Grüße
Sabine
Franzi (Samstag, 25 Februar 2023 10:26)
Hallo
Kann ich den Teig auch tagsüber bei Zimmertemperatur gehen lassen und reichen dann 6-8 Stunden?
Viele Grüße
Organisation mit Sabine (Freitag, 30 Dezember 2022 09:47)
Liebe Bettsie, liebe Gabi,
freut mich, dass es so gut geklappt hat. Vielen Dank für euer schönes Feedback und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Liebe Grüße
Sabine
Gabi (Montag, 26 Dezember 2022 20:26)
Hallo,
Ich bin total begeistert...die Pizzen war einfach nur toll. Auch meine Kinder waren begeistert .
Vielen Dank nochmal für die gute Anleitung ;)
Bettsie (Sonntag, 25 Dezember 2022 12:26)
Moin Sabine,
Vielen Dank für Deine Antwort.
Ich bin total begeistert von Deinem Rezept! 3,5g Hefe hatten mich sofort gelockt, da ich den Hefegeschmack nicht so mag. Und die Übernachtgarung macht dann wirklich den Unterschied. Danke.
Tatsächlich funktioniert es auch, wenn mann erst die Kugeln formt, diese ziehen läßt, dann die Pizzen in Form bringt, (schnell belegen!) und dann diese sofort in den Ofen schiebt. Yummi!!! Hauchdünn (nicht ausgerollt sondern gezogen!), und ein schön krosser Rand, so mag ich´s gern 8) Ich mußte sie nur leider auf dem Blech backen, da mir der Schieber zum Pizzastein fehlt (noch...). Die Methode sie vom Backpapier auf den Stein zu schieben mißlang, aber vom Blech ist sie auch super. Danke Sabine und den ganzen Reports, Leute wie Ihr habt mir das Backen beigebracht! Merry X-Mas!
Gabi (Samstag, 24 Dezember 2022 14:01)
Vielen Dank:)�
Organisation mit Sabine (Samstag, 24 Dezember 2022 11:48)
Hallo Gabi,
das geht beides. :)
Liebe Grüße
Sabine
Gabi (Samstag, 24 Dezember 2022 11:33)
Ich habe auch noch eine Frage. Wenn ich den Teig am nächsten Tag rausgenommen habe, bei Raumtemperatur gehen lassen habe, gefaltet und in Pizzaform gebracht habe belege ich dann die Pizza und lasse sie dann nochmal gehen, oder erst gehen lassen und dann belegen?
Organisation mit Sabine (Samstag, 24 Dezember 2022 09:13)
Hallo Bettsi,
nach dem Falten würde ich ihn in Pizzaform bringen und dann nochmal gehen lassen. In der gewünschen Form am Ende nochmal gehen zu lassen ist das Übliche, ausprobiert habe ich deinen anderen Vorschlag aber nicht.
Liebe Grüße
Sabine
bettsi (Freitag, 23 Dezember 2022 11:34)
Hallo. Habe gerade meinen gut aufgegangenen Pizzateig aus dem Kühlschrank genommen. Nun stellt sich mir die Frage, wenn ich den Teig gefaltet habe, nachdem er natürlich bei zimmertemperatur "angesprungen" ist, soll ich ihn dann in Pizzaform bringen und ihn dann nochmal ziehen lassen? Geht der Teig dann nicht nochmal auf und man bekommt dann eher einnem etwas dickeren Boden? Kann natürlich gewünscht sein aber doch untypisch... oder, hat es jemand schonmal probiert erst Kugeln zu formen, diese ziehen lassen, dann die Pizzen formen und sofort in den Ofen zu schieben?
Gabi (Mittwoch, 21 Dezember 2022 21:32)
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Wünsche allen eine schöne Weihnachten!
Organisation mit Sabine (Dienstag, 20 Dezember 2022 14:21)
Hallo Gabi,
die Hefe musst du nicht extra auflösen, der Thermomix verteilt das sehr gut im Teig. Am nächsten Tag, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, erst mal (in der Schüssel) bei Zimmertemperatur auf Touren kommen lassen. Mindestens eine halbe Stunde, aber besser ist länger. Danach formst du Pizzen (nicht mehr viel kneten, sondern besser nur falten) und lässt diese nochmal gehen. Dann backen. Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Gabi (Dienstag, 20 Dezember 2022 12:43)
Hallo Sabine,
Ich wollte Weihnachten abends Pizza machen. Ich muss gestehen, dass ich noch nicht viel mit Hefe gemacht habe.
Meine Frage: löse ich die Frisch-Hefe erst in warmen Wasser auf und gebe ich dann alles in den Thermi. Und wenn ich den Teig am nächsten Tag rausnehme forme ich dann sofort die Pizzen oder erst nur Kugeln und lass ihn dann gehen? Ja, das mag für die Profis, die sich hier tummeln blöd anhören, aber ich möchte meine Familie die perfekte Pizza bieten. Habe leider keine Zeit gehabt es vorher zu testen.
Vielen Dank
Gabi
Organisation mit Sabine (Sonntag, 18 Dezember 2022 13:55)
Hallo Lisa,
super, das freut mich sehr. Vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße
Sabine
Lisa1960 (Sonntag, 18 Dezember 2022 13:44)
Hallo Sabine , hat wunderbar geklappt . Wir hatten eine wunderbare Pizza �super Rezept �lg Lisa
Organisation mit Sabine (Sonntag, 18 Dezember 2022 09:13)
Hallo Lisa,
ja, es muss nicht unbedingt im Kühlschrank sein, aber es sollten halt ungefähr Kühlschranktemperaturen sein.
Liebe Grüße
Sabine
Lisa1960 (Samstag, 17 Dezember 2022 19:11)
Hallo, bin gerade dabei den Hefeteig über Nacht zu probieren . Muss der Teig in den Kühlschrank oder kann er bei diesen Temperaturen auch im Hausflur übernachten ? Lg
Organisation mit Sabine (Sonntag, 14 August 2022 09:05)
Hallo Elisabeth,
super, das freut mich sehr. Vielen Dank für deinen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
Josef-elisabeth@t-online.de (Freitag, 12 August 2022 11:34)
Super Idee. Hat perfekt geklappt
Frau Olga (Mittwoch, 10 August 2022 22:37)
Es muß nicht immer Thermomix sein, es gibt auch gute Küchenmaschinen. Zum Beispiel die von Kenwood.
Organisation mit Sabine (Dienstag, 26 Juli 2022 19:09)
Hallo Monika,
das klingt alles perfekt - bis auf den Würfel Frischhefe. Das scheint mir zu viel, das ist nicht die Hälfte vom Rezept, oder? Dann hatte der Teig für kalte Übernachtgare zu viel Hefe.
Liebe Grüße
Sabine
Monika (Dienstag, 26 Juli 2022 19:02)
Hallo Sabine,
danke für deine Antwort. Ich hab einen Frisch-HefeWürfel genommen. Den Teig hab ich im Thermomix kneten lassen. Das Wasser hatte so 37 Grad. Mein Kühlschrank hat glaub 8 grad. Der ist recht neu. Ich glaub er hat unterschiedliche Kältezonen, das müsste ich recherchieren. Ich hatte den Teig in einer Edelstahlschlüssel mit passenden Deckel, so dass der luftdicht verschlossen ist. So hatte ich ihn beim gehen und dann auch im Kühlschrank gelagert. LG Monika
Organisation mit Sabine (Dienstag, 26 Juli 2022 18:14)
Hallo Monika,
ja, das ist ein wenig seltsam, normalerweise wächst der Teig im Kühlschrank nur ein bisschen, aber schrumpfen kommt mir komisch vor. Spätestens danach sollte er im Warmen wieder ein bisschen aufgehen. Da ist wohl etwas schief gelaufen. Wie kalt ist dein Kühlschrank? Hast du von der Hefemenge ca. Die Hälfte genommen? Sonst könnte es sein, dass der Teig bei den warmen Temperaturen vielleicht schon fertig gegangen ist ...
Liebe Grüße
Sabine
Monika (Dienstag, 26 Juli 2022 16:13)
Hallo :-)
Ich hab das Rezept mal ausprobiert und bin etwas unsicher. Ich hab den Teig zum Anspringen 1h gehen lassen… und er ist toll gewachsen. Dann hab ich ihn in Kühlschrank und 20h drin gehabt. Der Teig ist wieder kleiner geworden. Jetzt hab ich ihn wieder rausgestellt damit ich die Pizza machen kann, aber der Teig wächst nicht mehr. Soll der nochmal wachsen ? Was hab ich falsch gemacht? Danke für eure Hilfe. LG Monika
Organisation mit Sabine (Freitag, 22 April 2022 14:50)
Hallo Maria,
Vorteig kann man machen, aber ich lasse ihn immer weg. Hefekulturen sind heute viel zuverlässiger als früher, deshalb klappt das auch so. Wenn du den Hefeteig kalt gehen lassen willst, ist es aber wichtig, die Hefe zu reduzieren und den Teig bei Zimmertemperatur anspringen zu lassen. Wie oben beschrieben. Und ja, es ist super stressfrei, der Teig kann sogar ein paar Tage im Kühlschrank bleiben.
Liebe Grüße
Sabine
Maria (Donnerstag, 21 April 2022 22:39)
Hallöchen, danke fürs Rezept. Muss man bei Frischhefe keinen Vorteig ansetzen? Ich würde das gerne mal ausprobieren, den Pizzateig am Vortag zuzubereiten. Scheint mir stressfreier. Besten Dank!
Organisation mit Sabine (Dienstag, 29 März 2022 12:26)
Hallo Thomas,
ja, das passt so. Durch die lange Gehzeit reicht diese geringe Hefemenge. :)
Liebe Grüße
Sabine
Thomas (Dienstag, 29 März 2022 12:01)
Hallo, und herzlichen Dank für den schönen Blog. Ich hab nur eine Frage zur Hefemenge beim Pizzateig über Nacht. Dieses scheint mir unglaublich gering. Ist das im Rezept so korrekt?
Gruß aus Düsseldorf Thomas
Organisation mit Sabine (Montag, 28 März 2022 17:15)
Hallo Tine,
hm, ich habe das Rezept schon oft so gebacken, die Mengenangabe passt also (mit bisschen weniger klappt es aber sicher auch). Harter Teig nach dem Backen hört sich auch eher nach zu länger Backzeit an - Backöfen sind ja auch immer bisschen verschieden. Schade, dass es kein so tolles Ergebnis war.
Liebe Grüße
Sabine
Tine (Montag, 28 März 2022 15:50)
Hallo Sabine, danke für die tollen Rezepte.
Ich hab eine Frage zum Ölanteil. Sind 45 g nicht etwas viel?
Stimmt die Angabe?
Mein Teig war nach dem Backen sehr hart und da dachte ich, dass es vielleicht am vielen Öl lag.
Danke für deine Meinung.
Liebe Grüsse
Organisation mit Sabine (Montag, 28 März 2022 15:08)
Hallo Frank,
freut mich, dass es so gut geklappt hat. Jetzt müssen wir nur noch ein Rezept für Mutti finden, glaube ich. ;)
Liebe Grüße
Sabine
Frank. K (Montag, 28 März 2022 11:38)
Wooow. Hammer Rezept!
Ich (Papa) als leihe hab das bombe hingekriegt. Kinder sind begeistert.
Jetzt wollen die das natürlich jeden Sonntag. Mutti findet das nicht cool ;)
Vielen lieben Dank.
Organisation mit Sabine (Sonntag, 27 März 2022 13:57)
Hallo Randy,
ja, das klappt auch ohne Thermomix. :) Vielen Dank für deinen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
randy (Sonntag, 27 März 2022 10:35)
Theromix habe ich nicht aber alles prima geworden. Schmeckt sehr lecker. Amore immer gut. � Dankeschön!
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 17 März 2022)
Liebe BB,
vielen, vielen Dank für dein tolles Feedback. Ich liebe den Pizzateig aus dem Kühlschrank auch. :) Bin gespannt, wie dir die Pizza schmeckt nachdem der Teig eingefroren war. Übrigens friere ich ihn meistens einfach in einem Beutel ein (die Methode ist im Beitrag auch beschrieben), ohne ausrollen - ist noch einfacher und klappt super.
Liebe Grüße
Sabine
BB (Samstag, 12 März 2022 17:19)
Ich habe den Pizzateig zum zweiten Mal zubereitet und bin von diesem Rezept begeistert! Wenig Aufwand für ein sehr leckeres Ergebnis! Beim ersten Mal habe ich den Teig zwei Tage im Kühlschrank gehen lassen und war von der Lockerheit des Teiges begeistert. Beim zweiten Mal habe ich ihn 3 Tage im Kühlschrank gelassen und der Teig ist noch besser! Aus der Menge (450 g Mehl usw.) habe ich für 2 Backbleche Teig heraus bekommen. Da probiere ich doch gleich mal den Einfriertipp als Rolle auf Backpapier aus.
Liebe Grüße aus Berlin von BB!
Organisation mit Sabine (Dienstag, 25 Januar 2022 11:28)
Hallo Ursula,
nein, das ist Ober-/Unterhitze. Umluft geht aber sicher auch, allerdings weiß ich nicht, wie du die Zeit dann anpassen musst. Damit habe ich leider keine Erfahrung.
Liebe Grüße
Sabine
Ursula (Dienstag, 25 Januar 2022 11:08)
Sabine, du schreibst eine Backzeit von 15 Minuten bei 220°. Ist das bei Umluft?