Superfluffig: Hefeteig über Nacht gehen lassen - perfekt zum Vorbereiten

Feinporig und fluffig - Hefeteig, der über Nacht gegangen ist

Hefegebäck schmeckt besonders gut, wenn es frisch gebacken wurde und wenn der Hefeteig genug Zeit zum Gehen hatte. Als Nicht-Frühaufsteher ist es allerdings eine Herausforderung, frisches Gebäck aus Hefeteig für die Kollegen oder zum Brunch mitzubringen. Übrigens, Hefe können Sie auch selber machen.

 

Hefeteig über Nacht gehen lassen, also einen Tag vorher vorbereiten, ist die perfekte Lösung und außerdem wird der Hefeteig superfluffig und feinporig - und das müssen Sie dabei beachten:

 

Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen - perfekter Hefeteig zum Vorbereiten

Übrigens, Pizza- oder Hefeteige mit langer Gehzeit sind wesentlich besser verträglich. Warum das so ist, finden Sie hier im Blog. Und auch Pizzateig kann über Nacht im Kühlschrank gehen - mein Rezept dazu finden Sie hier.

 

Inhalt:

  • Tipps für die Vorbereitung des Hefeteigs am Vortag
  • Methode 1: Direkt nach dem Kneten gehen lassen (über Nacht) als Teig
  • Methode 2: Nach dem Kneten und formen gehen lassen - und morgens nur noch backen

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In den letzten Wochen gab es bei uns (und bei jeder Gelegenheit, bei der ich etwas mitbringen sollte) süßes Hefegebäck, Hefegebäck oder Hefegebäck, denn ich habe viele verschiedene Versuche gemacht, wie Hefeteig am besten gelingt und zusätzlich wollte ich den Hefeteig möglichst gut vorbereiten können, also den Hefeteig über Nacht aufbewahren.

 

Es hat sich gelohnt, inzwischen habe ich nicht nur 2 verschiedene Methoden entwickelt bzw. ausprobiert, wie Hefeteig superfluffig wird (und nur wenig Zeit zum Gehen kurz vor dem Servieren benötigt), sondern außerdem in meinem Freundeskreis und bei meinen Kollegen den Ruf, Expertin für Hefeteig zu sein. ;)

 

Kann man Hefeteig also einfach über Nacht stehen lassen? Ja, man kann - aber beachten Sie meine Tipps für die Vorbereitung des Teiges:

 

Hefeteig über Nacht gehen lassen #hefeteig #hefegebäck #übernachtgare #tipps #grundrezept

Tipps für die Vorbereitung des Hefeteigs am Vortag - und als Teig über Nacht gehen lassen

Obwohl es Hefeteig normalerweise warm mag, kann man ihn auch (mit genügend Zeit) im Kühlschrank, also kalt, gehen lassen. Abweichend vom Grundrezept sollten Sie dann

  • kalte statt warmer Flüssigkeit und
  • nur die halbe Menge Hefe verwenden (ich habe es nur mit frischer Hefe getestet).
  • Den Teig 12 - 18 Stunden kalt (ca. 10 - 16° C) gehen lassen.
  • Hefeteig abdecken, damit er nicht austrocknet (das ist immer gut, aber bei der langen Gehzeit besonders wichtig).
  • Den Hefeteig nach der kalten Gehzeit nicht sofort backen, sondern ein bisschen aufwärmen (wie in den beiden Methoden beschrieben). Das ist wichtig, denn alle Versuche, bei denen ich diese "Aufwärmzeit" einsparen wollte, haben zu mangelhaften Ergebnissen geführt!

Methode 1: Direkt nach dem Kneten gehen lassen

Hefeschnecke - Teig kann man auch über Nacht gehen lassen
  • Den Hefeteig direkt nach dem Kneten abgedeckt mit einem Tuch oder direkt im Thermomix 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen (im Kühlschrank oder kaltem Zimmer stehen lassen).
  • Danach kurz durchkneten, je nach Rezept formen, 15-30 Minuten warm gehen lassen und anschließend backen.

Hefeschnecken backe ich schon sehr lange, aber seit ich den Teig über Nacht gehen lasse, schmecken Sie noch viel besser. Hier finden Sie das Rezept für meine Hefeschnecken mit Zimt  und das Grundrezept für den Teig finden Sie hier.

 

Methode 2: Nach dem Kneten und Formen gehen lassen & morgens nur noch backen

Hefe-Hase hier erst nach dem Formen gehen lassen

Perfekt, zum Vorbereiten, wenn sie wenig Zeit zum Backen am nächsten Tag haben:

  • Den Hefeteig direkt nach dem Kneten je nach Rezept formen und anschließend abgedeckt mit einer Klarsichtfolie und einem Tuch 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen.
  • Am nächsten Morgen nur noch 20-30 Minuten im lauwarmen Backofen gehen lassen und anschließend backen.

So habe ich es zum Beispiel beim Hefe-Hasen gemacht (hier geht es zum Rezept). Sieht prima aus und kann sofort zum Brunch serviert werden. Und wenn nicht gerade Ostern ist, können Sie daraus auch ganz einfach einen Teddybären (mit kleineren Ohren) für Ihre Kinder backen. :)


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Kommentare: 47
  • #1

    Irmgard Chronst (Dienstag, 14 Mai 2019 15:32)

    Liebe Sabine, der superfluffige Hefeteig schaut auch wirklich echt lecker
    aus, ich würde den sehr gerne mal nachbacken. Jedoch mit der Mengenangabe
    von 1 Würfel Hefe tu ich mich sehr schwer den 1 Würfel Hefe ist nicht gleich
    1 Würfel Hefe. Bei uns in Südtirol wiegt der Würfel Hefe 25 gr. während in
    Österreich der Würfel Hefe 42 g. wiegt. Jetzt die Frage: wieviel wiegt der Würfel,
    den du verwendet hast.?
    Liebe Grüße
    Irmi

  • #2

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 14 Mai 2019 18:43)

    Liebe Irmgard,

    das ist ein sehr guter Hinweis, vielen Dank. Ich habe den in Deutschland üblichen Hefewürfel verwendet, das sind 42 g.

    Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #3

    Kerstin (Mittwoch, 15 Mai 2019 12:50)

    Liebe Sabine, mit „kalt gehen „ ist immer der Kühlschrank gemeint? Praktisch soll ich den Mixtopf nebst Teig dann über Nacht in den Kühlschrank stellen? Lieben Dank für den Erfahrungsaustausch �

  • #4

    Jutta (Mittwoch, 15 Mai 2019 12:55)

    Hallo liebe Sabine,
    Du beschreibst die kalte Gehzeit bei 10-14 Grad.
    Mein Kühlschrank ist aber deutlich kühler zwischen 5 und 7 Grad.
    Verlängert sich die Gehzeit dadurch?

  • #5

    Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 Mai 2019 13:03)

    Liebe Kerstin, liebe Jutta,

    ich habe den Hefeteig in einem kühlen Zimmer (bei 12° und bei 15°C) gehen lassen. Meine Freundin lässt in dagegen immer im 5°C oder 8°C kalten Kühlschrank gehen. Beides funktioniert prima, da die Gehzeit bei kalten Temperaturen lange ist (12 - 18 Stunden). Da kommt es auf ein bisschen länger oder kürzer nicht so genau an.

    Ob du den Teig im Mixtopf oder im Thermomix gehen lässt ist Geschmackssache.

    Vielen Dank für eure Kommentare und viel Spaß beim Nachbacken.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #6

    Vivien (Mittwoch, 15 Mai 2019 14:08)

    Hallo Sabine!

    Wie würdest du einen Nußzopf vorbereiten? Bei meinem Rezept wird der Hefeteig hergestellt, dann 1 1/2 Stunden gehen lassen, dann ausrollen und Nußmasse draufstreichen und flechten. Dann nochmal ne halbe Stunde gehen lassen.
    Hast du evtl eine Idee?

  • #7

    Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 Mai 2019 14:40)

    Hallo Vivien,

    ich würde den Hefeteig nach Rezept zubereiten, dann über Nacht kalt gehen lassen. Am nächsten Morgen ausrollen, bestreichen, flechten, 15 Minuten warm gehen lassen und backen. Schmeckt bestimmt super.

    Bring ein Stück vorbei. ;)

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #8

    Vivien (Mittwoch, 15 Mai 2019 16:18)

    Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort ;-)

  • #9

    Kira (Mittwoch, 15 Mai 2019 22:41)

    Ich habe Mal eine Frage wenn ich Brötchen backe habe ich das Problem das sie total nach Hefe schmecken und schwer sind was mache ich falsch ?? LG kira

  • #10

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 16 Mai 2019 15:07)

    Hallo Kira,

    das ist für mich jetzt schwer zu beurteilen, da ich das Rezept nicht kenne.
    Außerdem habe ich mich bei meinen Versuchen in letzter Zeit auf süßes Hefegebäck konzentriert. :) Vielleicht auch weniger Hefe und dafür länger kalt gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #11

    Doris haigis (Montag, 18 November 2019 17:54)

    Liebe Sabine, ich habe ein Anliegen, da ich sehr oft die cinnemon rolls mache, und ich gesehen du machst die auch ,nun zu meiner Frage. Ich habe für unser Projekt in tansania einen stand auf dem Nikolausmarkt . Ich möchte gerne die cinnemon rolls machen. Natürlich in größeren Mengen.
    Ich habe die übernachtgare mit den fertig hergestellten rolls ausprobiert. Die gehen beim backe dann immer in der Mitte so hoch. An was liegt das?
    Hast du mir bitte ein tip wie ich die rolls am besten mache über Nacht.
    Lg Doris

  • #12

    Organisation mit Sabine (Montag, 18 November 2019 18:50)

    Hallo Doris,

    tolles Projekt!

    Hmm, in der Mitte hochgehen meine nicht. Vielleicht legst du in die Mitte eher ein bisschen flachere? Oder du lässt über Nacht den umgeformten Teig gehen und formst erst morgens.

    Viel Erfolg damit und liebe Grüße
    Sabine

  • #13

    Kerstin (Samstag, 28 Dezember 2019 13:10)

    @Doris Haigis:
    Zu spät aber vielleicht trotzdem noch interessant. Wenn Hefeschnecken in der Mitte hochgehen, waren sie zu eng gerollt, der Tag hatte beim Aufgehen nur noch Platz nach oben :) Das nächste Mal versuchen nicht so eng zu rollen, je nach Füllung der Cinnemon Rolls kein leichtes Unterfangen, ich weiß... Gutes Gelingen!

  • #14

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 31 Dezember 2019 09:25)

    Hallo Kerstin,

    vielen Dank für diese interessante (und logische) Erklärung. :)

    Komm gut ins neue Jahr!

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #15

    Ellen (Freitag, 17 Januar 2020 22:45)

    Ich hab mir echt immer Angst vor Hefe�. Nun probiere ich es mal nach deiner Methode und nachts kalt gehen lassen. Bin echt neugierig wie es wird. Ist alles sehr interessant und gehöre morgen zu den Frühaufstehern.�

  • #16

    Naja (Samstag, 18 Januar 2020 06:55)

    Leider nicht so richtig geworden.als wenn es nicht fertig gebacken war. Allerdings wollte ich keine Formen sonder im ganzen Stück backen. Also, ein Brot. Ist da noch was zu beachten in der Backzeit, erhebt temperatur evt.?

  • #17

    Organisation mit Sabine (Samstag, 18 Januar 2020 12:52)

    Hallo Naja,

    was ist nichts geworden? Nicht durchgebacken oder nicht gut genug aufgegangen? Hast du dich nach dem Brotrezept gerichtet, was die Backzeit angeht? Wenn du kalt gehen lässt, musst du die Hefe reduzieren, aber die Backzeit bleibt (wird länger sein bei kleineren Stücken).

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #18

    Edith (Freitag, 21 Februar 2020 14:04)

    Hallo, ab und zu habe ich Hefeteig auch schon über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Aber da wurde immer sehr viel weniger Hefe genommen. Bei der beschriebenen Variante soll man trotzdem die ganze Hefemenge nehmen, oder nicht?

  • #19

    Organisation mit Sabine (Freitag, 21 Februar 2020 15:06)

    Liebe Edith,

    nein, du nimmst die halbe Menge Hefe. Eventuell sogar noch weniger, aber ich mache es immer mit der halben.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #20

    Sabine (Donnerstag, 26 März 2020 17:54)

    Ich nehme für ca. 500g Mehl egal ob helles oder Vollkornmehl immer nur ca. 5 g Hefe. Der Teig kommt in eine Glasdose mit Deckel und Belüftung. Der steht dann in der Küche nicht im Kühlschrank und am nächsten Morgen ist der Teig wunderbar aufgegangen. Eignet sich für Brötchen, Brot, usw. Das fertige Gebäck hat dann nicht so einen hefigen Geschmack.
    LG Sabine

  • #21

    Lena (Samstag, 11 April 2020 10:39)

    Mein Teig ist nach seiner (langen) Nacht im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen und war so fest dass ich ihn erstmal kaum kneten konnte. Auch beim Backen geht er nicht auf und er wird auch nicht durch... was könnte da passiert sein?

  • #22

    Organisation mit Sabine (Samstag, 11 April 2020 12:05)

    Hallo Lena,

    oh, das ist ärgerlich und seltsam. Ich habe es gerade heute Nacht wieder gemacht - und es hat super funktioniert, sogar mit Trockenhefe. War deine Hefe vielleicht nicht ok?

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #23

    Lena (Samstag, 11 April 2020 16:50)

    Liebe Sabine, lieben Dank für deine schnelle Antwort! Ich habe mit vermehrter Hefe gearbeitet, gut möglich dass die nicht so ne gute Triebkraft hatte. Außerdem hab ich den Teig vorher mit Butter eingepinselt damit er nicht austrocknet. War das vielleicht ein Fehler?
    Also auch im Kühlschrank sollte sich der Teig normalerweise verdoppeln oder?

    Liebe Grüße und frohe Ostern!

  • #24

    Organisation mit Sabine (Samstag, 11 April 2020 18:13)

    Liebe Lena,

    der Teig sollte sich auf jeden Fall auch im Kühlschrank verdoppeln (oder zumindest fast). Dass du mit Butter einpinselst, ist glaube ich kein Nachteil, das habe ich zwar selbst noch nie gemacht, aber schon oft davon gelesen. Wahrscheinlich hatte deine selbst vermehrte Hefe noch keine so gute Triebkraft. Am besten nochmal füttern und vielleicht den Teig mit anderer Hefe erst mal noch unterstützen.

    Für dich auch frohe Ostern und viel Erfolg beim Backen.

    Sabine

  • #25

    Traudel (Freitag, 24 April 2020 16:57)

    Liebe Sabine, ich habe noch nie mit kalter Führung Hefekuchen angesetzt, will es aber heute mal probieren mit einem Hefenuss-Marzipan-Zopf.
    Wenn ich den Teig heute abend ansetze und morgen früh aus dem Kühlschrank nehme, verarbeite ich ihn gleich weiter, das habe ich verstanden. Soll er dann (als Zopf) bei Zimmertemperatur noch einmal bei Zimmertemperatur gehen oder bei ganz geringer Einstellung im Backofen? Und nächste Frage: was ist besser, kühler Keller oder kalter Kühlschrank über Nacht.
    Ich freue mich auf Deine Antwort.
    Herzliche Grüße Traudel

  • #26

    Organisation mit Sabine (Freitag, 24 April 2020 17:33)

    Liebe Traudel,

    wenn du den Teig ungeformt kalt gehen lässt, dann kannst du ihn am nächsten Morgen sofort flechten. Danach muss er nochmal gehen - ich mache es bei ganz geringer Temperatur im Backofen. Kühlschrank oder Keller ist egal, wichtig ist, abdecken und nicht mehr als 16°C (und natürlich keinen Frost).

    Viel Erfolg und liebe Grüße
    Sabine

  • #27

    Uschi (Montag, 27 April 2020 22:38)

    Hallo Sabine,
    Ich habe heute einen Pizzateig nach Roland trettl mit kalter Führung gemacht, der jetzt im Kühlschrank ist, lt. Rezept 500 g Mehl, 1 Pck Trockenhefe. Nach all dem was ich da grad alles gelesen hab, bin ich mir nicht sicher ob des was wird,? Der Teig ist jetzt ca 5std im Kühlschrank, mit leicht feuchten Tuch abgedeckt (lt. Rezept), hat sich aber noch nicht viel getan!?!?

  • #28

    Organisation mit Sabine (Montag, 27 April 2020 23:04)

    Hallo Uschi,

    ich kenne das Rezept nicht, aber das wird schon was - er hat ja noch ein paar Stunden Zeit. Wichtig ist, dass du vor dem Backen dem Teig im Warmen ein bisschen Zeit zum Gehen lässt.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #29

    Inga (Dienstag, 19 Mai 2020 22:25)

    Hallo Sabine, die Zimt Schnecken sind ein Traum...ich backe normal gar nicht mit Hefe ;0)
    Kann ich das Rezept für normale Brötchen einfach ohne Zucker abwandeln oder ändert sich dann die Konsistenz? Vielen Dank. Lg inga

  • #30

    Organisation mit Sabine (Mittwoch, 20 Mai 2020 17:26)

    Hallo Inga,

    das habe ich tatsächlich noch nicht probiert - ich glaube, aber, dass das schon funktioniert. 1 TL Zucker würde ich trotzdem dazu fügen, das mag die Hefe gerne. :)

    Schreibst du mir, wie das Ergebnis ausgefallen ist, falls du es ausprobierst?

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #31

    Nelly (Samstag, 27 Juni 2020 11:17)

    Hmm. Für die kalte Gare schreiben Sie "man kann ihn auch (mit genügend Zeit) im Kühlschrank, also kalt, gehen lassen" und drei Zeilen weiter "Den Teig 12 - 18 Stunden kalt (ca. 10 - 16° C) gehen lassen".
    Kommentar: Kühlschränke werden üblicherweise auf ca. 8°C eingestellt und sollten nicht über 10°C warm sein. Man kann schon eine lange Gare machen, sogar bei (tieferer) Zimmertemperatur -aber die zwei Sätze oben mit Kühlschrank und dann 10-16°C passen nun einmal nicht zueinander.
    Haben Sie den Teig bei 10-16°C und der Hälfte dr Hefemenge reifen lassen?

  • #32

    Organisation mit Sabine (Samstag, 27 Juni 2020 14:18)

    Hallo Nelly,

    mein Kühlschrank hat (in der oberen Zone) 10°C. Hier oder in meinem Abstellraum (10°C-16°C) lasse ich ihn wie oben beschrieben mit der Hälfte der Hefemenge über Nacht gehen. Kälter geht auch, der Teig braucht dann am nächsten Tag evtl. ein bisschen eine längere Warmgeh-Zeit.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #33

    Irmela (Donnerstag, 16 Juli 2020 16:52)

    Liebe Sabine,
    mein Besuch zum Mittagessen am Sonntag hat sich kleine salzige Dampfnudeln gewünscht. Den Teig möchte ich am Abend vorher zubereiten.
    Wie ist Deine Erfahrung mit Trockenhefe (bei 500g Mehl!), eher weniger für die Übernachtung im Kühlschrank?
    Und sollte man den Teig vor dem Verarbeiten nochmal durchkneten?
    Bin total aus der Übung in Sachen Backen und Kochen.
    Freu mich auf Deine Antwort!
    Liebe Grüsse

    Irmela

  • #34

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 16 Juli 2020 19:04)

    Liebe Irmela,

    für die Übernachtung im Kühlschrank nimmst du die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge - bei Trockenhefe genauso wie bei Frischhefe. Trockenhefe braucht ein bisschen länger zum Starten, deshalb würde ich den Teig evtl. vorher 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am Morgen kurz kneten, aber nicht lange.

    Viel Erfolg und liebe Grüße
    Sabine

  • #35

    Irmela (Donnerstag, 16 Juli 2020 19:25)

    Liebe Sabine,
    herzlichen Dank für Dein Blitzfeedback.
    Bin erst heute, auf der Suche zu diesem Thema, auf Deine sehr interessante Website gestoßen.
    Es wird Dank Deinem Rat sicher perfekt klappen!
    Herzliche Grüße
    Irmela

  • #36

    Brigitte (Freitag, 04 September 2020 18:12)

    Habe das Rezept erst falsch verstanden und den Teig schon im Warmen gehen lassen (ist perfekt aufgegangen). Kann ich ihn trotzdem noch über Nacht in den Kühlschrank stellen?

  • #37

    Organisation mit Sabine (Samstag, 05 September 2020 08:26)

    Hallo Brigitte,

    jetzt wirst du inzwischen schon etwas damit gemacht haben. :) Über Nacht in Kühlschrank stellen geht, allerdings gibt es dabei die Gefahr, dass der Teig am nächsten Tag in der Übergare ist. Schmeckt aber wahrscheinlich immer noch gut. Was hast du gemacht und wie ist es geworden?

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #38

    Karin (Dienstag, 08 September 2020 19:43)

    Hallo Sabine,

    Möchte gerne einen Pflaumenkuchen auf dem Backblech mit einem Hefeteig als Boden backen .Da ich auch gerne den Teig schon am Vortag zubereiten würde ist meine Frage ,
    mit welcher Menge frischer Hefe kannich das machen ? Bis jetzt ging es bei den Nachfragen immer um kompakteres Gebäck .
    Herzliche Grüße
    Karin

  • #39

    Organisation mit Sabine (Dienstag, 08 September 2020 22:02)

    Hallo Karin,

    nimm einfach die Hälfte von der in deinem Rezept angegebenen Hefe-Menge. :)

    Liebe Grüße und gutes Gelingen

    Sabine

  • #40

    karin (Mittwoch, 09 September 2020 14:53)

    Moin Sabine ,

    Danke für Deine Antwort :) Werde es Heute anwenden .

    Viele Grüße

    Karin

  • #41

    Heike (Donnerstag, 10 September 2020 11:58)

    Möchte Hefeteig für Zwetschgenknödel vorbereiten wie ist es da mit gehen im Kühlschrank?

  • #42

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 10 September 2020 14:19)

    Hallo Heike,

    ich würde den Teig am Vortag nach deinem Rezept zubereiten, allerdings nur die Hälfte der Hefe nehmen. Nach dem Kneten in den Kühlschrank, am nächsten Tag 1 Stunde bei Raumtemperatur aufwachen lassen und dann wie im Rezept weiterverarbeiten. Ich komme dann zum Verkosten vorbei. ;)

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #43

    Heike (Donnerstag, 10 September 2020 17:10)

    Danke Sabine, du bist herzlich eingeladen :-)

  • #44

    Heike (Freitag, 11 September 2020 16:02)

    Teig war super, die Knödel total lecker �

  • #45

    Organisation mit Sabine (Samstag, 12 September 2020 08:59)

    Hallo Heike,

    super, das freut mich - vielen Dank für dein schönes Feedback.

    Liebe Grüße
    Sabine

  • #46

    Karin (Samstag, 19 September 2020 08:56)

    Hallo Sabine,
    ich möchte gerne für meine Kollegen ein Kräuterzupfbrot mitbringen. Kann ich das schon komplett fertig in eine Springform setzen und über Nacht abgedeckt gehen lassen? Dann auch nur die halbe Menge Hefe nehmen? Und morgens dann nur noch backen?
    Liebe Grüße Karin

  • #47

    Organisation mit Sabine (Samstag, 19 September 2020 09:31)

    Hallo Karin,

    ja, genauso würde ich es machen. Plane aber am besten auch am nächsten Morgen zusätzlich 20-30 Minuten im lauwarmen Backofen zum gehen lassen ein (und anschließend backen), dann wird es wunderbar fluffig.

    Liebe Grüße
    Sabine