Joghurt selber machen: 3 Methoden, Natur- & Soja-Joghurt

Stichfesten Joghurt einfach selber machen

Heute stelle ich Ihnen eine absolute Sensation vor: Joghurt selber machen. Jetzt denken Sie sicher, so neu und sensationell ist das jetzt auch wieder nicht. Stimmt, selbstgemachter Joghurt ist nicht nur zur Zeit in allen Foodblogs ein großes Thema, sondern war schon mal in den 80ern ein Trend. Meine ganze Kindheit und Jugend hatte meine Mama zum Beispiel ständig ihre eigene kleine Joghurtproduktion - zuerst mit einer Joghurtmaschine und später einfach im warmen Backofen oder auf der Heizung.

 

Nein, die Sensation ist die Methode. Ich stelle Ihnen heute nicht nur die "normale" Joghurtzucht aus gekauftem Joghurtferment (Joghurtpulver) oder gekauftem Joghurt vor, sondern auch wie man aus Hefewasser seinen eigenen Joghurtansatz züchten kann.

 

Aber eines nach dem anderen - hier meine 3 Methoden zum Natur- und auch Soja-Joghurt selber machen:

 

Stichfesten Joghurt einfach selber machen

Natur-Joghurt selber machen
Joghurt einfach selber machen
und zum Beispiel mit Früchten kombinieren
und zum Beispiel mit Früchten kombinieren

Joghurt selber machen 3 Methoden aus Hefewasser #joghurt #hefewasser

1. aus Joghurtkulturen

Die Vor- und Nachteile dieser Methode:

  • Mit Bakterienkulturen ist die Herstellung von selbstgemachtem Joghurt am einfachsten.
  • Sie können den Geschmack wählen. Der Joghurt ist je nach verwendeter Kultur mild oder säuerlich,
  • und hat eine angenehme Konsistenz, denn es wird sichergestellt, dass eine hohe Anzahl an lebenden Milchsäurebakterien vorhanden ist.
  • Nach 3-7 Ansätzen müssen frische Kulturen gekauft werden.

Im Reformhaus kann man diese Kulturen kaufen - es gibt auch vegane Starter.

 

2. aus gekauftem Joghurt als Starter

Die Vor- und Nachteile dieser Methode:

  • Sie können Geschmack und Kulturen wählen. Je nach gekauftem Starter-Joghurt wird Ihr selbstgemachter Joghurt auch entweder mild oder säuerlich.
  • Nach 2-5 Ansätzen muss neuer Starter-Joghurt gekauft werden.

Wählen Sie lieber stichfeste Joghurts als Starter, dann wird Ihr Joghurt auch stichfester. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem länger gereiften Joghurt von Andechser und auch mit griechischem Joghurt gemacht.

 

3. aus Hefewasser

Stichfesten Joghurt selber machen #joghurt #hefewasser #fermentieren

Die Vorteile dieser Methode:

  • Der so hergestellte Joghurt ist angenehm mild und man kann
  • unendlich oft neuen Joghurt daraus machen (im Gegensatz zu den beiden anderen üblichen Methoden, hier müssen nach 2-7 Ansätzen frische Kulturen gekauft werden).
  • Außerdem geht die Fermentierung recht zügig (5-7 Stunden).

Für diese Art, Joghurt herzustellen, müssen Sie beim ersten Mal statt eines Starterjoghurts:

  • 100 ml Hefewasser (ausfermentiert**!) **ich habe mein Hefewasser (ohne Trockenfrüchte) 14 Tage lang bei Zimmertemperatur in einer Flasche stehen lassen. Dann hat die Joghurtherstellung perfekt geklappt (ich vermute, dann sind die Milchsäurebakterien in der Überzahl und die sind zuständig für die Joghurtproduktion. Je nach Temperatur und Hefewasser dauert es 2-4 Wochen. Milchsäure ist übrigens auch vegan).
  • mit 1 Liter warmer Milch mischen. 
  • Diese Hefewasser-Milch-Mischung muss länger als normaler Joghurt fermentieren. Bei mir waren es 15 oder 20 Stunden. Dann entsteht cremiger, milder und stichfester "Hefe-Joghurt". Cool, oder? :)
  • Ab dann nehmen Sie von diesem Joghurt 150 ml (oder mehr) als zukünftigen Starter.
  • Dieser "Hefe-Joghurt" braucht dann nur 5-6 Stunden zum Fermentieren.

Joghurt aus Hefewasser - wie kommt man denn darauf? Zugegeben, es war nicht meine Idee, in der Facebook-Gruppe "Fermentieren in Einfach" hat Mathias Sack von seinem Versuch berichtet. Mit seiner Hilfe habe ich die Methode nachvollzogen und etwas vereinfacht. Außerdem gibt es eine alte Allgäuer Methode aus Rohmilch "Schlotter" herzustellen. Mein Opa hat dafür die Milch einfach bei Zimmertemperatur eindicken lassen. Das funktioniert durch die überall vorkommenden Hefebakterien (die ja bei der Herstellung des Hefewassers kontrolliert vermehrt werden). Mit dem irgendwann entstehenden Schlotter wird die nächste Milch dann wieder geimpft. Die Methoden sind also mindestens verwandt. ;) Ach ja, und neulich habe ich ein Video gesehen, da wurde aus dem Kambucha-Pilz Joghurt hergestellt ...

 

Welche Milch eignet sich für stichfesten Joghurt?

  • Kuhmilch oder Sojamilch, ungesüßt
    • Fett: 3,5% (je fetter, desto stichfester)
    • Eiweißgehalt: über 3%
      • Roh- oder Frischmilch selbst aufgekocht oder
      • haltbar gemachte Milch (H-Milch = ultrahocherhitzt) oder
      • ESL-Milch (länger haltbare Milch = pasteurisiert).

Schritt für Schritt zum eigenen Joghurt

  • 1 Liter Milch auf 40°C erwärmen (Roh- und Frisch-Milch vorher abkochen) und
  • je nach Methode entweder
    • gekaufte Joghurtkulturen (Menge siehe Packungsanleitung)
    • 150 g oder auch mehr fertigen Joghurt (mind. 3,5% Fettgehalt, gerne auch mehr) oder
    • 150 g oder auch mehr "Hefe-Joghurt" zum "Impfen" hinzufügen.
  • Gründlich mischen und
  • in Gläser füllen und verschließen oder in den Joghurtbehälter Ihrer Maschine füllen (je nach Maschine wird die Milch-Joghurt-Mischung auch oft kalt eingefüllt).
  • Bei möglichst konstanten 38-40°C ca. 8-12 Stunden stehen lassen (möglichst ohne Erschütterungen). Joghurt aus "Hefe-Joghurt" benötigt nur 5-6 Stunden.
  • Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für besonders stichfesten Joghurt kann man zusätzlich 2-3 Esslöffel Milchpulver zur Milch geben und gründlich vermischen. Ich mache es allerdings immer ohne.

 

Da man nie hundertprozentig weiß, was beim Joghurt herstellen (speziell mit Hefewasser) in der eigenen Küche passiert, empfehle ich Schwangeren, schwachen Menschen und ganz kleinen Kindern selbst hergestellten Joghurt nicht zum Verzehr!

 

Mit Joghurtmaschine, Thermomix® oder ohne?

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Es geht prima ohne Joghurtmaschine. Allerdings müssen Sie mehr Aufwand treiben, um die 38-40°C die ganze Zeit zu gewährleisten. Diese Arbeit übernimmt die Joghurtmaschine für Sie. Ein Backofen oder eine warme Heizung geht aber auch (Anleitung siehe hier).

 

Ich verwende meistens diesen unkomplizierten und energiesparenden Joghurtbereiter*. Man füllt einen 3/4 Liter kochendes Wasser ein und die kalte Milch-Joghurt-Mischung kommt in den Joghurtbehälter. Fertig.

 

Aber es geht auch im Thermomix (TM6) mit dem Fermentierprogramm:

  • Milch (siehe hier) und Joghurt, Kulturen oder "Hefe-Joghurt" im Mixtopf 30 Sekunden/Stufe 4 verrühren. Genaue Menge hier
  • Dann 7 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen, in 8 kleine Gläser füllen und mit Deckel schließen und in den Varoma stellen.
  • Mixtopf ausspülen, 250 g Wasser und 20 g Zitronensaft hineinfüllen, Varoma schließen und aufsetzen.
  • Fermentier-Programm auf 8 Std. einstellen.

Joghurt aus dem Backofen - die Temperatur ist wichtig damit es gelingt

Joghurt aus dem Backofen - Nur mit der richtigen Temperatur wird der Joghurt stichfest.

Ich erwärme die Joghurt-Milchmischung auf 37 -45°C. Fülle in eine Auflaufform warmes Wasser mit der gleichen Temperatur. 

Den Backofen auf 40°C einstellen. Je nach Backofen reicht es oft auch aus, wenn nur die Beleuchtung eingeschaltet ist. Zur Überprüfung der Temperatur verwende ich ein altes Kinderthermometer, das ich ins Wasser lege. Zwischen 40 und höchstens 46°C ist es ideal.
Je nach Joghurtmethode 8 - 12 Stunden im Backofen fermentieren lassen.

 

Nur mit der richtigen und einigermaßen gleichbleibender Temperatur wird der Joghurt stichfest.

Fehler und Probleme

Warum entsteht bei mir sehr viel Molke?

Selbstgemachter Joghurt neigt dazu Molke abzusetzen. Diese Synärese ist ganz natürlich und nicht schlimm. Das können Sie tun, um möglichst wenig Molke entstehen zu lassen:

  • Experimentieren Sie mit verschiedenen Joghurtkulturen.
  • Milch mit 3,5% Fettgehalt wird nicht nur cremiger, sondern auch dicker. Wählen Sie stichfesten Joghurt als Starter.
  • Lassen Sie den Joghurt nicht zu lange reifen, hier kann auch der Grund für viel entstandene Molke liegen.

Wenn viel Molke stört: Einfach den Joghurt durch ein Tuch oder ein feines Sieb abtropfen lassen. Dabei unbedingt die wertvolle Molke auffangen und zum Beispiel mit Obst einen leckeren Fruchtdrink daraus machen.

Warum wird mein Joghurt nicht fest oder schleimig?

Beim Joghurt machen kommt es auf die Temperatur an. Wird Joghurt nicht fest, war vielleicht

  • die Temperatur zu niedrig (38-40°C),
  • die Temperatur nicht dauerhaft hoch genug,
  • die Temperatur zu hoch (Joghurtkulturen dürfen nicht über 50°C erhitzt werden).

Schleimig kann der Joghurt aber auch

  • durch kleine Verunreinigungen aufgrund von unerwünschten Bakterien oder Keimen werden. Achten Sie auf saubere Gefäße und kochen Sie frische Milch unbedingt ab (außer H-Milch oder ESL-Milch).

Puh, das war jetzt ganz schön viel - dabei ist die Joghurtherstellung in der eigenen Küche eigentlich ganz einfach. :)

 

Mehr Rezepte zum Fermentieren hier. Und das können Sie mit Joghurt kochen bzw. backen:

 

Joghurt-Brötchen - einfach über Nacht gehen lassen oder schnelles Frucht-Eis - ohne Eismaschine.

 

Fragen und Erfahrungen? Schreiben Sie mir gerne.

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Kommentare: 3
  • #1

    Auto Böhme - KFZ Werkstatt Solingen (Donnerstag, 10 Juni 2021 17:42)

    Meine Frau macht mir neuerdings für die Werkstatt immer eigenen Joghurt. Da ich absoluter Fan davon bin, musste sie ihn mal selber machen lassen. Es schmeckt köstlich! Vielen Dank.

    Liebe Grüße

  • #2

    Benni (Sonntag, 08 August 2021 22:01)

    Wirklich verstehen tue ich die Prozedur zur Herstellung mit Hefewasser nicht. Hefewasser wird mit Trockenfrüchten in 8 Tagen hergestellt und bei der Joghurtzubereitung plötzlich ohne Trockenfrüchte in 14 Tagen.
    Finde das etwas undurchsichtig. Wie mache ich den Joghurt denn nun, wenn ich das Hefewasser fertig habe?

  • #3

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 08 August 2021 22:35)

    Hallo Benni,

    ja, das ist nicht so einfach zu beschreiben, ich versuchs mal nochmal:

    Falls du noch kein Hefewasser hast, musst du das erstmal herstellen (in ca. 8 Tagen mit Trockenfrüchten). Dann gießt du davon etwas in eine Flasche (ohne Trockenfrüchte) und lässt es ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen. (Damit sich aus den Hefen vermehrt Milchsäurebakterien bilden). Dann stellst du damit Joghurt her wie beschrieben. Von jetzt an nimmst du immer ein bisschen von deinem Joghurt um daraus neuen Joghurt zu machen, du brauchst also jetzt eigentlich kein Hefewasser mehr, außer isst versehentlich alles auf. :)

    Alles klar?

    Liebe Grüße
    Sabine