Möchten Sie morgens aufstehen und im Handumdrehen feine, frisch gebackene Quark-Brötchen genießen? Kein Problem, Sie müssen einfach nur am Vorabend den Teig herstellen, in eine dicht verschließbare Schüssel legen und den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gemütlich gehen lassen - Brötchen backen über Nacht, also. Morgens werden dann die Brötchen nur noch geformt - während der Ofen aufheizt, dürfen sie nochmal kurz gehen - gebacken und fertig.
Und so geht's: Rezept für Übernacht-Brötchen mit Roggenanteil oder weiß:
Übernacht-Brötchen bei Zimmertemperatur gehen lassen - mit Quark, Joghurt oder Skyr
Kann man Hefeteig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Hefeteig bei Zimmertemperatur über Nacht gehen zu lassen, ist sehr praktisch, da im Gegensatz zur kalten Übernachtgare im Kühlschrank die "Aufwärmzeiten" entfallen. Es geht dann also morgens noch schneller. :) Eine lange Gehzeit ist sehr verträglich und es werden nur geringe Mengen Hefe benötigt.
Allerdings kann man so kleine Mengen Hefe nicht gut wiegen, deshalb schneide ich den Hefewürfel (42 g) einfach in 16 kleine Stücke und verwende eines davon.
Video: Hefeteig falten und so forme ich meine "Knöpfchen"-Brötchen:
Brot oder Brötchen übrig geblieben? So können Sie altes Brot als Croutons servieren.
Aber jetzt zum Rezept:
Zutaten Teig:
- 350 g Weizenmehl (Typ 450 oder 550)
- 150 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 100 g Quark (oder Joghurt oder Skyr)
- 2 TL Salz
- 1 TL Honig oder Zucker
- 1 TL Backmalz (wenn mit Honig, dann geht's auch ohne)
- 2 EL Balsamico weiß oder dunkel
- 200 g Wasser
- 2,5 g Hefe, frisch
Außerdem zum Bestreichen, bestreuen und schwaden:
- Wasser oder Joghurt
- Sesam, Mohn, Leinsamen, Schwarzkümmel, ...
- Evtl. eine Handvoll Eiswürfel: Damit die Brötchen noch besser aufgehen und eine schöne Kruste bekommen, können Sie ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen. Sobald die Brötchen im Ofen sind, wird eine Handvoll Eiswürfel in das Gefäß gegeben, damit sich Dampf entwickelt.
ergibt:
8-9 Brötchen
Gehzeiten:
über Nacht bei Zimmertemperatur, also 10-15 Stunden und 20 Minuten
backen:
20 Minuten, 220°C, mittlere Schiene, vorgeheizt
Abwandlungen:
- Für weiße Brötchen: Statt 150 g Roggenmehl einfach zusätzlich 150 g Weizenmehl (Typ 450 oder 550) verwenden.
- Statt Weizenmehl kann auch Dinkelmehl (Typ 630) genommen werden.
Zubereitung von Hand, im Thermomix® und anderen Küchenmaschinen
- Alle Zutaten für den Teig in die Küchenmaschine (Thermomix: Mixtopf) oder in eine Schüssel geben und zu einem feinporigen und weichen Teig kneten (Thermomix: 1 - 2 Minuten/Teigstufe).
- Danach den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel (am besten aus Plastik, da lässt sich beim Abspülen getrockneter Teig ganz einfach entfernen) mit dichtem Deckel geben. Hefeteig mag es gerne feucht, deshalb den Teig mit feuchten Händen und ein paar Tropfen Wasser anfeuchten und mit Deckel über Nacht bei 18-23°C gehen lassen.
- Den Teig am nächsten Morgen auf die Arbeitsfläche legen, falten (Anleitung im Video oben) und in 9 gleiche Stücke teilen.
- Zu Brötchen rund wirken oder zu "Sabines-Knöpfchen" formen (Anleitung im Video oben), auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Wasser ein bisschen befeuchten.
- 20 Minuten gehen lassen und währenddessen den Backofen vorheizen und evtl. das hitzebeständige Gefäß in den Ofen stellen.
- Die Brötchen nach dem Gehen mit Joghurt oder nochmal mit Wasser einpinseln, mit Sesam, Leinsamen und Mohn bestreuen und mit einem scharfen Messer einmal quer einschneiden (bei rund gewirkten Brötchen).
- Brötchen in den Ofen schieben, evtl. Eiswürfel ins Gefäß und ca. 20 Minuten bei 220°C auf mittlerer Schiene backen.
Noch mehr Abwandlungen: Den Teig nicht so lange bei Zimmertemperatur gehen lassen?
Hefemenge je nach gewählter Gehzeit. Für die Quark-Brötchen statt 2,5 g Hefe bei Übernachtgare bei Zimmertemperatur wählen Sie:
- 10 g Hefe: Bei "normaler, warmer" Gehzeit: Lassen Sie den Teig (statt über Nacht) einfach 1,5 Stunden und 30 Minuten nach dem Formen an einem warmen (ideal: 25-35°, maximal 40°C) Ort gehen. Oder
- 5 g Hefe: Bei Übernachtgare im Kühlschrank auch mehrere Tage (Vorgehensweise hier genau beschrieben).
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Doreen (Sonntag, 01 August 2021 12:25)
Liebe Sabine,
die Brötchen sind wirklich lecker, vielen Dank für das Rezept! Ich habe laktosefreien Jogurt genommen und Roggenkörner gemahlen. Erst dachte ich, der Teig geht nicht mit dem Roggenvollkorn und der wenigen Hefe, aber dann hat es doch geklappt. Die Falttechnik finde ich auch toll!
Liebe Grüße, Doreen
Organisation mit Sabine (Sonntag, 01 August 2021 14:55)
Liebe Doreen,
gerade heute habe ich sie auch wieder gebacken - und ich finde es auch immer wieder unglaublich, dass der Teig mit so wenig Hefe so schön aufgeht. :)
Vielen Dank für deinen schönen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
Meister Senta (Dienstag, 19 Oktober 2021 15:34)
Ich habe eine Frage,2,5 Gramm Hefe kann das stimmen?
Organisation mit Sabine (Dienstag, 19 Oktober 2021 16:06)
Hallo,
ja, diese geringe Hefemenge stimmt. Allerdings nur, wenn der Teig über Nacht bei Zimmertemperatur geht. Wenn's schneller gehen soll, Hefemenge wie in Rezept beschrieben erhöhen.
Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Cirsten (Samstag, 11 Dezember 2021 09:36)
Hallo
Ich bin gestern über dieses Rezept „gestolpert“ und habe dann direkt den Teig gemacht! Simpel und mit normalen Zutaten, das liebe ich! Ich hatte dunklen Feigen Balsamico im Haus. Der Teig ist über Nacht bei Zimmertemperatur wunderbar aufgegangen und war richtig toll zu verarbeiten. (Kannte sonst hauptsächlich Rezepte mit Kaltgärung über Nacht)
Habe 8 Brötchen gefaltet/längs geschliffen, leicht eingeschnitten, mit einer Wasser-Milch-Mischung bestrichen und mit Leinsamen bzw. weißem Mohn (dänisch: Birkes) bestreut. Ca.20 Minuten ruhen lassen und ab in den vorgeheizten Ofen. Ich verfüge über einen Dampfgarer-Backofen und habe die Dampffuktion Mittel gewählt. Eine tolle Kruste und schöne gleichmäßige Bräunung der Brötchen war das Ergebnis. Und die Brötchen sind richtig toll aufgegangen. Bei der geringen Hefemenge hätte ich dies nicht erwartet.
Durch den dunklen Balsamico war die Färbung der Brötchen, auch im Anschnitt, Klasse.
Aber nun zum Geschmack:
Richtig Lecker, saftig und tolle Konsistenz.
Meine Familie und ich sind begeistert ❣️❣️❣️
Organisation mit Sabine (Samstag, 11 Dezember 2021 11:49)
Hallo Cirsten,
wow, vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar. Freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat und dunkler Balsamico ist ein toller Tipp.
Liebe Grüße
Sabine
Maya (Freitag, 14 Januar 2022 13:58)
Hallo Sabine, hab zum 1.Mal die Brötchen mit der Langgare-Methode ausprobiert. Sind sehr schön geworden...(erst gerade aus dem Ofen geholt). Mein Mann freut sich schon auf die Weißmehl-Brötchen.
Frage: Hast du auch Erfahrung mit Vollkornmehlbrot auf diese Art?
Danke für das gut beschriebene Rezept - Freu mich schon auf deine Antwort.
Liebe Grüße
Maya
Organisation mit Sabine (Freitag, 14 Januar 2022 14:51)
Hallo Maya,
grundsätzlich kannst du jedes Hefeteig-Rezept (auch mit Vollkorn) auf diese Art gehen lassen. Einfach die ursprüngliche Hefemenge auf 1/4 reduzieren und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Für Übernachtgare im Kühlschrank die Hälfte der ursprünglichen Hefemenge verwenden.
Vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße
Sabine
Gabriele (Sonntag, 06 Februar 2022 11:32)
Diese Brötchen sind wirklich toll nachzumachen ( übrigens auch mit 100% Dinkelmehl und davon 50% Vollkorn) und sie schmecken mega lecker!
Danke für das super gute Rezept!!! ��
Organisation mit Sabine (Montag, 07 Februar 2022 15:53)
Hallo Gabriele,
vielen Dank für das schöne Feedback und die Abwandlungsidee, das freut mich sehr. :)
Liebe Grüße Sabine
Susi (Mittwoch, 29 Juni 2022 20:28)
Hallo!
Meine frage wäre zum Hefeteig übernacht. In meinem hefeteig ist quark eier butter usw. Macht das nichts wenn es stunden in der wärme bei zimmertemperatur steht? In meinem rezept brauche ich 1 packung trockenhefe. Wieviel soll ich dann nehmen? Was würde passieren wenn ich die hefemenge nicht reduzier? Wär er dann nicht mehr genießbar? Im kühschrank kommt für mich nicht kn frage da hab ich keinen platz. Wäre super erleichternd wenn ich den teig am vorabend machen könnte. Danke für die infos!
Lg susi
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 30 Juni 2022 14:52)
Hallo Susi,
ja, das macht nichts, wenn der Quark und die Eier solange stehen. Du nimmst einfach ein Viertel deiner Packung Trockenhefe, so ganz genau geht es nicht. :) Wenn man die Hefe nicht reduziert, geht der Teig zu viel, Übergare nennt sich das. :) Viel Erfolg und liebe
Sabine
Corinna (Samstag, 05 November 2022 22:40)
Hallo Sabine,habe grade deine Seite und lese (anfang skeptisch) mit. Daher mal
meine frage an dich. Habe mein pizzateig(vorher gefrorenen) im kühlschrank übernacht,brauche ihn aber nur zum Teil,kann ich das übrige noch im Kühlschrank halten oder muss ich mit verarbeiten. Habe vor zimtschnecken zu machen oder ähnliches. Was könntest du mir raten,zu meiner Idee oder passt es gar nicht der Weiterverarbeitung.
LG. Corinna
Organisation mit Sabine (Sonntag, 06 November 2022 09:45)
Hallo Corinna,
den Rest des Pizzateigs kannst du über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, das ist zwar nicht ideal, weil die Hefemenge nicht reduziert ist, aber das geht schon. Auf keinen Fall mehr als eine Nacht gehen lassen, sonst übergeht er und fällt vielleicht im Ofen zusammen. Aus Pizzateig kannst du auf jeden Fall auch hefeschnecken machen, er ist halt nicht so süß. Ich würde deshalb mehr Zucker in die Füllung und in die Glasur geben.
Liebe Sabine
Petra (Freitag, 02 Dezember 2022 08:43)
Hallo, hab gerade das Rezept entdeckt und würde dies gerne ausprobieren. Jedoch hBe ich nur Trockenhefe zur Verfügung. Wieviel gramm muss ich da nehmen?
Vielen Dank schon mal
Organisation mit Sabine (Freitag, 02 Dezember 2022 15:13)
Hallo Petra,
die Übernachtgare hat bei mir mit Trockenhefe nicht funktioniert. Da würde ich lieber die normale Gehzeit verwenden und dann nach Packungsanleitung für 500 g Mehl dosieren.
Liebe Grüße
Sabine
Helena (Donnerstag, 06 April 2023 13:52)
Hallo liebe Sabine, möchte dein Rezept gerne ausprobieren.
Mir fehlt leider Balsamico. Kann man den einfach weglassen?
Über eine Rückmeldung werde mich freuen.
LG, Helena
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 06 April 2023 14:19)
Hallo Helena,
du kannst auch einfach ein bisschen normalen Essig in den Teig geben. Nicht so viel wie angegeben, denn der ist stärker als Balsamico. Es geht auch ohne Essig, aber er hilft beim Gehen, macht den Teig poriger und unterstreicht den Geschmack der Brötchen. :)
Liebe Grüße Sabine
Helena (Donnerstag, 06 April 2023 17:35)
Hallo Sabine,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Auch andere Themen in deinem Blog sind sehr interessant. �
Liebe Grüße, Helena