Haltbare Mayonnaise machen (Rezepte Thermomix) mit selbst pasteurisiertem Ei

Haltbare Mayonnaise selbst machen (Rezepte Thermomix) mit selbst pasteurisiertem Ei

Für mein neues Kochbuch wollte ich einen Dip auf Mayonnaise-Basis kreieren. Mayonnaise kann man selbst ganz einfach aus rohem Ei zubereiten (auch ohne Thermomix), aber ich wollte für sorgloseren Genuss kein rohes, sondern salmonellenfreies Ei verwenden.

 

Bei meinen ersten Versuchen für eine haltbarere Mayonnaise habe ich sie deshalb aus gekochtem Eigelb gemacht - zumindest fast gemacht ;-). Denn das ist gar nicht so einfach, und die besten "Beinahe-Mayonnaisen" habe ich mit dem Pürierstab und einem engen hohen Becher erzeugt.

 

6 Eigelb und 1 Liter Öl später, hatte ich dann die Idee: Ich pasteurisiere das Ei vorher im Thermomix (wegen der praktischen automatischen Temperaturkontrolle) und mache dann aus dem noch flüssigen, aber salmonellenfreien Ei die Mayonnaise. Und tatsächlich, das funktioniert ganz einfach.

 

Übrigens, mein neues Kochbuch* "mixtipp Lieblings-Dips & Aufstriche: Kochen mit dem Thermomix" vom Verlag Lempertz gibt es hier schon vorzubestellen.

Haltbare Mayonnaise mit selbst pasteurisiertem Ei (Rezepte Thermomix)

Vollei wird normalerweise bei 62 – 66°C (90–180 Sekunden) pasteurisiert. Da im Thermomix die Temperatur entweder auf 60° oder 70°C geregelt werden kann, pasteurisiere ich das Ei auf 70°C (180 Sekunden). Bei dieser Temperatur fängt sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß bereits etwas zu gerinnen an, es ist aber noch flüssig, so dass die Mayonnaise noch ganz einfach hergestellt werden kann.

Ei pasteurisieren im Thermomix
Ei pasteurisieren im Thermomix

Zutaten:

1 Ei, frisch

1 TL Senf, mittelscharf

10 g Zitronensaft

 ¼ TL Salz

Pfeffer

 

250 g Rapsöl ersatzweise anderes neutrales Öl (vorher abmessen und bereitstellen)

evtl. 100 - 150 g Joghurt

 

Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Kühlschrank

Haltbare Mayonnaise selbst machen (Rezepte Thermomix) mit selbst pasteurisiertem Ei

  • Als Erstes das Ei aufschlagen und (ohne Schale) in den Mixtopf geben. Zum Pasteurisieren wird es nun auf 2 ½ Minuten/Stufe 1/70°C erhitzt. Das Eiweiß wird hierbei ein bisschen weiß werden, das ist für die Herstellung der Mayonnaise aber kein Nachteil.
  • Das Ei anschließend im Mixtopf abkühlen lassen.
  • Danach mit dem Spatel das Ei falls nötig etwas vom Mixtopfboden lösen und
  • Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben.
  • Den Thermomix auf Stufe 3,5 stellen und während der Thermomix auf dieser Stufe läuft, das Öl in einem dünnen Strahl durch die Öffnung laufen lassen. Hebe dafür den Messbecher nur ein klein wenig an, damit nichts durch die Öffnung spritzt. Das Hinzufügen des Öls soll ungefähr 2-3 Minuten dauern, wichtig ist es, vor allem am Anfang vorsichtig zu dosieren.

 

Cool, oder?

 

Für eine fettarmere Variante können Sie am Ende einfach 100 - 150 g Joghurt  in 15 Sekunden/Stufe 3,5 unter die Mayonnaise mischen.

 

Und wenn Sie experimentierfreudig sind und im Kühlschrank noch hartgekochte Eigelb-Reste haben, hier finden Sie die Beschreibung für diese Mayonnaisen-Herstellung.


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