Johannisbeer- oder Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube, Marshmallow- oder Swiss Meringue-Topping

Rhabarber-Kuchen mit Baiser bzw. Baiser-Haube backe ich schon lange. Eigentlich ist das Rezept ganz einfach, man muss aber ein paar Dinge beachten. Zum Beispiel sorgt die Zuckermenge für Stabilität, also nicht einfach reduzieren - das war die erste Lektion, die ich vor Jahren gelernt habe. Das zweite verbreitete Malheur: Nachdem das Baiser wunderschön dick und glänzend im Ofen aufgeht, fällt es dann vor dem Servieren zusammen. Mist.

 

Ich habe deshalb ein bisschen recherchiert (unglaublich, wie viele verschiedene Methoden, Kniffe und Rezepte es gibt) und anschließend richtig viel Rhabarber-Kuchen, Schokoküsse, Swiss-Meringue-, Marshmallow-Toppings und Baiser-Hauben mit kalt geschlagener, warm geschlagener und mit gekochter Baisermasse gebacken (mehr Baiser Rezepte und Tipps). Jetzt bin ich schlauer und habe ein ganz einfaches Rezept für Sie - mit vielen Abwandlungsmöglichkeiten:

 

Saftiger Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube

Der Boden meines Rhabarberkuchens besteht aus einem einfachen Rührteig und anschließend kommt - ganz nach Ihrem Geschmack - entweder eine knackige Baiserhaube, kunstvolle Verzierungen aus Swiss Meringue oder cremigen Marshmallow-Fluff als Topping obendrauf.

 

Ein Rezept für eine Rhabarber-Torte mit Erdbeeren finden Sie hier

und alle meine Rezepte mit Rhabarber hier.

 

Rhabarber-Kuchen mit Baiserhaube Marshmallow-Fluff Swiss Meringue-Topping #rhabarber #baiser

Rezept für Rhabarber-Kuchen oder auch mit Johannisbeeren

Springform, Durchmesser: 31 cm

  • ca. 600 g Rhabarber (oder Johannisbeeren, dann allerdings etwas weniger, denn die haben mehr Flüssigkeit)

Für den Rührteig:

  • 250 g Butter, kalt
  • 170 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 250 g Mehl
  • ½ Pck. Backpulver

für die Form:

  • Öl, Paniermehl

für das Topping:

  • 1 Eiweiß (und die übirgen aus dem Teig. also insgesamt 4)
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft

 Resteverwertung für übriges Eigelb: Eierlikör

Zubereitung Kuchen:

  • Rhabarber schälen und in Stücke schneiden.
  • Springform ölen und mit Paniermehl bestreuen.
  • Die Zutaten für den Teig (das übrige Eiweiß für die Baiser-Haube aufbewahren) zu einer gleichmäßigen Masse verrühren (Thermomix: 25 Sekunden/Stufe 5).
  • Den Teig in die Form füllen, den Rhabarber obendrauf verteilen und den Kuchen ca. 60 Minuten/200°C auf mittlerer Schiene backen.

Anschließend die knusprige Baiserhaube oder Marshmallow-Fluff- oder Swiss-Meringue-Topping zubereiten: Sie können zwischen der einfachen, kalt geschlagener Baisermasse oder warm geschlagenem Baiser wählen (mehr zu den Unterschieden und Tipps zum Baiser-Gelingen hier):


Für die Baiser-Haube die Baisermasse (Zubereitungs-Anleitung gleich im Anschluss) auf den Kuchen

  • aufstreichen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 180-200°C backen oder
  • die Baisermasse aufstreichen oder aufspritzen und mit einem Bunsenbrenner oder im Backrohr (bei 190 °C ca. 5 Minuten) bräunen.

Kalt geschlagene Baisermasse

  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • 200 g Puderzucker oder Zucker
  • Eiweiß mit Salz und evtl. Zitronensaft auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher ohne Zeiteinstellung/Schmetterling/Stufe 3,5).
  • Dann den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben. Währenddessen weiterschlagen bis der Eischaum fest und weiß-glänzend ist.
  • Sehr wichtig: Der Zucker muss sich ganz aufgelöst haben.

Warm geschlagene Baisermasse

Baiser-Haube mit warm geschlagener Baisermasse
Baiser-Haube mit warm geschlagener Baisermasse
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • Eiweiß mit Salz auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher 3-4 Minuten/Schmetterling/50°C/Stufe 3,5).
  • Weiterschlagen und die Schüssel auf ein Wasserbad stellen (Thermomix: weitere 4 Minuten/50°C/Stufe 3). Währenddessen den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben.
  • Anschließend die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und weiterschlagen bis die Masse kalt und noch fester geworden ist (Thermomix: ohne Zeiteinstellung und OHNE Temperatureinstellung/Stufe 3).

Heiß geschlagene Baisermasse - Sabines Methode für Thermomix®

Baiser-Haube mit heiß geschlagener Baisermasse
Baiser-Haube mit heiß geschlagener Baisermasse 80°C
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • Eiweiß mit Salz auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher 3-4 Minuten/Schmetterling/50°C/Stufe 3,5). Eischnee mit dem Spatel nach unten schieben.
  • Weitere 4 Minuten/80°C/Stufe 3). Währenddessen den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben. Ab und zu anhalten, den Eischnee mit dem Spatel nach unten schieben und falls sich etwas Zucker am Boden festgesetzt hat, mit dem Spatel lösen.
  • Anschließend ohne Zeiteinstellung und OHNE Temperatureinstellung/Stufe 3) weiter schlagen, bis der Thermomix 37°C oder keine Temperatur mehr anzeigt. Sie können hier zwischen drin auch eine kleine Pause machen und den Mixtopf aus dem Thermomix rausnehmen, damit er schneller abkühlt.

Kommentar schreiben

Kommentare: 0