Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube, Marshmallow- oder Swiss Meringue-Topping

Rhabarber-Kuchen mit Baiser bzw. Baiser-Haube backe ich schon lange. Eigentlich ist das Rezept ganz einfach, man muss aber ein paar Dinge beachten. Zum Beispiel sorgt die Zuckermenge für Stabilität, also nicht einfach reduzieren - das war die erste Lektion, die ich vor Jahren gelernt habe. Das zweite verbreitete Malheur: Nachdem das Baiser wunderschön dick und glänzend im Ofen aufgeht, fällt es dann vor dem Servieren zusammen. Mist.

 

Ich habe deshalb ein bisschen recherchiert (unglaublich, wie viele verschiedene Methoden, Kniffe und Rezepte es gibt) und anschließend richtig viel Rhabarber-Kuchen, Schokoküsse, Swiss-Meringue-, Marshmallow-Toppings und Baiser-Hauben mit kalt geschlagener, warm geschlagener und mit gekochter Baisermasse gebacken. Jetzt bin ich schlauer und habe ein ganz einfaches Rezept für Sie - mit vielen Abwandlungsmöglichkeiten und für Interessierte auch viel Hintergrundwissen und Hilfen zur Fehlersuche, falls es doch mal nicht so geklappt hat:

 

Der Boden meines Rhabarberkuchens besteht aus einem einfachen Rührteig und anschließend kommt - ganz nach Ihrem Geschmack - entweder eine knackige Baiserhaube, kunstvolle Verzierungen aus Swiss Meringue oder cremigen Marshmallow-Fluff als Topping obendrauf.

 

Ein Rezept für eine Rhabarber-Torte mit Erdbeeren finden Sie hier und alle meine Rezepte mit Rhabarber hier.

 

Saftiger Rhabarber-Kuchen mit Haube und alles, was man über Baiser wissen muss

Inhalt:

  • Herstellung Baisermasse - Methoden und Vor- und Nachteile
    • kalt geschlagene Baisermasse
    • warm geschlagene Baisermasse
    • heiß geschlagenen Baisermasse Sabines Methode
  • Rezept für Rhabarber-Kuchen
  • Rezept für kalt geschlagene Baisermasse
  • Rezept für warm geschlagene Baisermasse  - Swiss Meringue-Methode für stabileres Baisermasse
  • Rezept für heiß geschlagene Baisermasse - Sabines Methode für Thermomix®
  • So wird Eischnee schön stabil
  • Wofür sind weitere Zutaten im Baiser nötig?
  • Für Interessierte: Rezept für heiß geschlagene Baisermasse - Italienische Meringue Grundrezept
Rhabarber-Kuchen mit Baiserhaube Marshmallow-Fluff Swiss Meringue-Topping #rhabarber #baiser

Herstellung Baisermasse - Methoden und Vor- und Nachteile

Kalt geschlagene Baisermasse: eignet sich als Baiser-Haube für Kuchen

  • Nachteile: muss gebacken werden, nicht stabil genug für kunstvolle Formen
  • Vorteil: die einfachste Methode, ideal für rustikales Baiser, die Masse ist luftig, locker und leicht mit dem Löffel formbar

Warm geschlagene Baisermasse: eignet sich als Baiser-Haube für Kuchen, für karamellisiertes Topping mit dem Bunsenbrenner und in manchen Rezepten wird sie auch für für Swiss Meringue Buttercreme verwendet (dafür wird in die erkaltete Baisermasse langsam Butter untergeschlagen). Normalerweise wird diese Buttercreme aber mit heiß geschlagener Baisermasse (siehe nächster Absatz) gemacht:

  • Nachteile: etwas aufwendiger als kalt geschlagenes Baiser
  • Vorteil: wesentlich stabiler als kalt geschlagene, auch für kunstvolle Formen geeignet, muss nicht gebacken werden.
Rhabarber-Kuchen mit flambiertem Marshmallow-Fluff-Topping

Ich habe mehrere Versuche mit warm geschlagener und heiß geschlagener Baisermasse gemacht. Ich habe Eischnee im Thermomix geschlagen und den Zuckersirup im Topf gekocht und umgekehrt, also Zuckersirup im Thermomix gekocht (da hier automatisch und ganz einfach auf 120°C erhitzt werden kann) und Eischnee von Hand geschlagen - am Ende konnte ich keinen nennenswerten Unterschied zwischen der warm geschlagenen und der heiß geschlagenen Baisermasse feststellen. Im Thermomix hat übrigens auch die Temperaturanzeige bei beiden Methoden 50°C angezeigt. :)

 

Sehr gute Ergebnisse habe ich übrigens auch mit einer Methode erzielt, die ich nirgends gefunden habe, ich nenne sie deshalb jetzt mal Sabines Methode: Baisermasse aus pasteurisiertem Eiweiß. Das ist wesentlich einfacher als die Italienische Meringue-Methode mit 120°C heißem Zuckersirup und das Eiweiß ist sicher roh verzehrbar. Ansonsten hat diese Herstellung die gleichen Eigenschaften wie warm geschlagene Baisermasse.

 

Einziger Nachteil: Sie benötigen eine Küchenmaschine mit Temperaturkontrolle.

 

 

Rezept für Rhabarber-Kuchen

Springform, Durchmesser: 31 cm

  • ca. 600 g Rhabarber

Für den Rührteig:

  • 250 g Butter, kalt
  • 170 g Zucker
  • 2 Eier und 1 Eigelb
  • 250 g Mehl
  • ½ Pck. Backpulver

für die Form:

  • Öl, Paniermehl

für das Topping:

  • 3 Eiweiß (und das übirge aus dem Teig. also insgesamt 4)
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft

 Resteverwertung für übriges Eigelb: Eierlikör

Zubereitung Kuchen:

  • Rhabarber schälen und in Stücke schneiden.
  • Springform ölen und mit Paniermehl bestreuen.
  • Die Zutaten für den Teig (das übrige Eiweiß für die Baiser-Haube aufbewahren) zu einer gleichmäßigen Masse verrühren (Thermomix: 25 Sekunden/Stufe 5).
  • Den Teig in die Form füllen, den Rhabarber obendrauf verteilen und den Kuchen ca. 60 Minuten/200°C auf mittlerer Schiene backen.

Anschließend die knusprige Baiserhaube oder Marshmallow-Fluff- oder Swiss-Meringue-Topping zubereiten:


Für ein knuspriges Baiser die Baisermasse (Zubereitung siehe nächste Absätze) auf den Kuchen aufstreichen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 180-200°C backen.

 

Für Marshmallow-Fluff- oder Swiss-Meringue-Topping die Baisermasse aufstreichen oder aufspritzen und mit einem Bunsenbrenner oder im Backrohr (bei 190 °C ca. 5 Minuten) bräunen.

 

Natürlich können Sie aus der Baisermasse auch kleine Baiser backen: Auf ein Backpapier spritzen oder löffeln und ca. 2 Stunden bei 90-100°C backen. Zwischendurch den Backofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

 

Kalt geschlagene Baisermasse zum Beispiel für knusprige Baiser-Haube

  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • 200 g Puderzucker oder Zucker
  • Eiweiß mit Salz und evtl. Zitronensaft auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher ohne Zeiteinstellung/Schmetterling/Stufe 3,5).
  • Dann den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben. Währenddessen weiterschlagen bis der Eischaum fest und weiß-glänzend ist.
  • Sehr wichtig: Der Zucker muss sich ganz aufgelöst haben.

Warm geschlagene Baisermasse - Swiss Meringue-Methode für stabileres Baisermasse

Baiser-Haube mit warm geschlagener Baisermasse
Baiser-Haube mit warm geschlagener Baisermasse
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • Eiweiß mit Salz auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher 3-4 Minuten/Schmetterling/50°C/Stufe 3,5).
  • Weiterschlagen und die Schüssel auf ein Wasserbad stellen (Thermomix: weitere 4 Minuten/50°C/Stufe 3). Währenddessen den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben.
  • Anschließend die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und weiterschlagen bis die Masse kalt und noch fester geworden ist (Thermomix: ohne Zeiteinstellung und OHNE Temperatureinstellung/Stufe 3).

Heiß geschlagene Baisermasse - Sabines Methode für Thermomix®

Baiser-Haube mit heiß geschlagener Baisermasse
Baiser-Haube mit heiß geschlagener Baisermasse 80°C
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • Eiweiß mit Salz auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher 3-4 Minuten/Schmetterling/50°C/Stufe 3,5). Eischnee mit dem Spatel nach unten schieben.
  • Weitere 4 Minuten/80°C/Stufe 3). Währenddessen den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben. Ab und zu anhalten, den Eischnee mit dem Spatel nach unten schieben und falls sich etwas Zucker am Boden festgesetzt hat, mit dem Spatel lösen.
  • Anschließend ohne Zeiteinstellung und OHNE Temperatureinstellung/Stufe 3) weiter schlagen, bis der Thermomix 37°C oder keine Temperatur mehr anzeigt. Sie können hier zwischen drin auch eine kleine Pause machen und den Mixtopf aus dem Thermomix rausnehmen, damit er schneller abkühlt.

So wird der Eischnee schön stabil

  • Frisches Eiweiß (Raumtemperatur)
  • Pro Eiweiß mind. 50 g Zucker oder besser Puderzucker (da nicht aufgelöster Zucker oder die Feuchtigkeit im Kuchen der Grund dafür sind, dass der Baiser manchmal “Tränen” bildet. Oder zu wenig lange gebacken oder zu lange geschlagen, zu hohe Temperatur beim Backen)
  • Eiweiß darf beim Aufschlagen nicht mit Fett in Berührung kommen, deshalb müssen alle Geräte absolut fettfrei sein. Da in Eigelb auch Fett ist, darf kein bisschen Eigelb ins Eiweiß gelangen.
  • zusätzliche Stabilität: Weinstein, Zitronensaft, Essig und Wärme
  • Zeitpunkt der Zuckerzugabe: Die Eiweißpartikel im Eiweiß müssen sich beim Schlagen zuerst richtig entfalten bevor der Zucker zugegeben wird. Sonst entsteht keine ordentliche Schaumstruktur. Der Zucker darf deshalb für ein dickes und stabiles Baiser nicht zu früh zugegeben werden. In vielen Rezepten wird das trotzdem gemacht. Keine Ahnung, wie stark sich diese Komponente am Ende auswirkt. Ist ja aber nicht allzu umständlich, deshalb mache ich es jetzt auch immer so. Zu späte Zugabe von Zucker ist aber auch schlecht für die Struktur: Nachdem das Eiweiß feste Spitzen gebildet hat, für die Zuckerzugabe dazu, dass die Mischung zu luftig wird - das Baiser wird dann trocken und unelastisch.

Wofür sind weitere Zutaten nötig?

  • Salz: eine Prise für den Geschmack. Allerdings dauert es dadurch ein kleines bisschen länger, den Eischnee steif zu schlagen.
  • optional: Stärke: soll verhindern, dass die Baisermasse im Ofen schrumpft; später bessere Schnittfestigkeit, kann aber auch dazu führen, dass die Baiser leicht zäh werden.

Heiß geschlagene, gekochte Baisermasse - Italienische Meringue - Grundrezept

Hier für Interessierte trotzdem die Vorgehensweise:

  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • optional: 1 TL Zitonensaft
  • 80 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • Zuckersirup herstellen: Das Wasser erhitzen und Zucker darin auflösen. Der Zucker muss sich im Wasser vollständig aufgelöst haben, bevor das Wasser kocht.
  • Wenn das Wasser kocht, das Eiweiß (ohne eine Spur von Eigelb) in ein hohes fettfreies Gefäß geben (Thermomix: Mixtopf) und auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher ohne Zeiteinstellung/Schmetterling/Stufe 3,5).
  • Die Zuckerflüssigkeit währenddessen weiterkochen bis sie 120 Grad erreicht hat. Das können Sie entweder mit einem geeigneten Thermometer testen oder mit der sogenannten "Kugelprobe": Dazu die Daumen und Zeigefinger in kaltes Wasser tauchen und anschließend etwas Zuckersirup mit den nassen Fingern aus dem Topf holen (das geht, keine Sorge). Den Zuckersirup zwischen den Fingern verreiben und versuchen, daraus eine Kugel zu. Ist das möglich, passt die Konsistenz.
  • Den Eischnee weiterschlagen und den Zuckersirup in einem gleichmäßigem, dünnen Strahl langsam einfließen lassen. Weiterschlagen bis alles gut vermengt ist und die Schüssel außen nicht mehr heiß ist. (Thermomix ca. 15 Minuten/Rühraufsatz Schmetterling/Stufe 3)

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