Baiser Rezepte: Meringen, Baiserhauben und Tipps zum Gelingen

Meine Freunde vermuten es schon eine ganze Weile - und ja, es stimmt wohl: Ich habe eine Baiser-Obsession. :) Es hat alles ganz harmlos angefangen: Die Baiserhaube auf meinem Rhabarberkuchen ist nach dem Backen wieder zusammen gesunken. Natürlich wollte ich dann wissen, woran das liegen kann. Um Antworten zu finden, habe ich recherchiert und viel ausprobiert.

Glücklicherweise macht sich eine Baiserhaube auf jedem Kuchen, auf jedem Nachtisch oder süßem Hauptgericht gut. :) Man kann die Haube entweder im Ofen leicht bräunen, knusprig backen oder mit einem Bunsenbrenner abflammen und karamellisieren. Baiser (auch Meringen bzw. Meringues genannt) kann man auch auf einem Blech einfach im Ofen backen bzw. trocknen. Hier finden Sie verschiedene Methoden, um die Baisermasse herzustellen, Meringen und Baiser Rezepte (auch vegan) und Tipps zum Gelingen:

Grundrezept:

• Eiweiß (oder Aquafaba)
• 50 g Puderzucker (oder pulverisiertes Xylit) pro Eiweiß bzw. pro 40 g Aquafaba
• 1 Prise Salz (bei Eiweiß im Aquafaba ist normalerweise schon Salz enthalten).

Durch meine Versuchsreihe bin ich ein totaler Fan von Baiserhauben geworden - meine neue Obsession, Sie wissen schon. Sie passen überall, finde ich. :) Zum Beispiel

• auf verschiedene Kuchen (Rezept für Rhabarberkuchen) oder 
• auf Grießbrei (Rezept folgt), Milchreis, Couscous mit Milch, Crumble mit Johannisbeeren, gemischten Beeren, Rhabarber etc.
• kleine Baiser auf Backblech gebacken: Zum Dessert
• Monster-Torte mit Baiserchen
• Orangen-Zimt-Smoothie mit schneller Baiserhaube mit weniger Zucker

Dafür entweder die Baisermasse auf den fertigen Kuchen oder das Dessert aufstreichen oder aufspritzen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 180-200°C backen.

Für Marshmallow-Fluff- oder Swiss-Meringue-Topping die Baisermasse aufstreichen oder aufspritzen und mit einem Bunsenbrenner oder im Backrohr (bei 190 °C ca. 5 Minuten) abflämmen und karamellisieren. Hier habe ich ein kleines YouTube-Video erstellt, wie aus Aquafaba Baiser hergestellt und abgeflammt wird.

Natürlich können Sie aus der Baisermasse auch kleine Baiser backen: Auf ein Backpapier spritzen oder löffeln und ca. 2 Stunden bei 90-100°C backen. Zwischendurch den Backofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Kalt geschlagene Baisermasse: eignet sich als Baiser-Haube für Kuchen

• Nachteile: muss gebacken werden, nicht stabil genug für kunstvolle Formen
• Vorteil: die einfachste Methode, ideal für rustikales Baiser, die Masse ist luftig, locker und leicht mit dem Löffel formbar

• 4 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• optional: 1 TL Zitonensaft
• 200 g Puderzucker oder Zucker

• Eiweiß mit Salz und evtl. Zitronensaft auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher ohne Zeiteinstellung/Schmetterling/Stufe 3,5).
• Dann den Zucker oder Puderzucker teelöffelweise zugeben. Währenddessen weiterschlagen bis der Eischaum fest und weiß-glänzend ist.
• Sehr wichtig: Der Zucker muss sich ganz aufgelöst haben.

Warm geschlagene Baisermasse: eignet sich als Baiser-Haube für Kuchen, für karamellisiertes Topping mit dem Bunsenbrenner und in manchen Rezepten wird sie auch für für Swiss Meringue Buttercreme verwendet (dafür wird in die erkaltete Baisermasse langsam Butter untergeschlagen). Normalerweise wird diese Buttercreme aber mit heiß geschlagener Baisermasse (siehe nächster Absatz) gemacht:

• Nachteile: etwas aufwendiger als kalt geschlagenes Baiser
• Vorteil: wesentlich stabiler als kalt geschlagene, auch für kunstvolle Formen geeignet, muss nicht gebacken werden.

Diese zuckerreduzierte Baiserhaube aus dem Sahnespender ist super praktisch, denn sie kann auf Vorrat hergestellt werden. Einfach im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf auf die heiße Schokolade - hier mit Schuss - aufsprühen und genießen. Besonders lecker und eindrucksvoll wird das Getränk, wenn man die Baiserhaube mit einem Gasflämmer karamellisiert. So geht's:

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Ich habe auch Versuche für zuckerfreie bzw. zuckerreduzierte Baiserhauben gemacht:

Einfach weniger Zucker zu verwenden, funktioniert nicht - zumindest, wenn man stabiles Baiser zum Backen haben will. Für eine schnelle zuckerreduzierte und im Thermomix erhitzte Baiserhaube zum Beispiel auf Getränke habe ich hier ein Rezept und hier eines für Baiser aus dem Sahnespender ebenfalls zuckerreduziert. Für alle anderen Fälle, können Sie den für Stabilität und Cremigkeit nötigen Zucker ganz oder teilweise ersetzen:

• mit Zuckeraustauschstoffen nämlich Erythrit (E 968) - hat es nicht funktioniert, hier kommt es leider zum Auskristallisieren. 
• Mit Birkenzucker (Xylit, E 967) - das funktioniert prima, wenn der Birkenzucker vorher pulverisiert wird (die gleiche Menge wie Zucker). Mehr zu Xylit finden Sie hier. Puderzucker und pulverisiertes Xylit können auch gemischt werden.

Wer den Eischnee lange genug  und richtig schlägt, braucht keine zusätzliche Stabilität, besonders, wenn mit Wärme aufgschlagen wird. Aber es kann auch zusätzlich Weinstein, Zitronensaft, Essig zugegeben werden. Beachten Sie folgende Punkte, und Ihr Eischnee fällt garantiert nicht zusammen:

• Frisches Eiweiß (Raumtemperatur)
• Pro Eiweiß mind. 50 g Zucker oder besser Puderzucker (da nicht aufgelöster Zucker oder die Feuchtigkeit im Kuchen der Grund dafür sind, dass der Baiser manchmal “Tränen” bildet. Oder zu wenig lange gebacken oder zu lange geschlagen, zu hohe Temperatur beim Backen)
• Eiweiß darf beim Aufschlagen nicht mit Fett in Berührung kommen, deshalb müssen alle Geräte absolut fettfrei sein. Da in Eigelb auch Fett ist, darf kein bisschen Eigelb ins Eiweiß gelangen.
• Zeitpunkt der Zuckerzugabe: Die Eiweißpartikel im Eiweiß müssen sich beim Schlagen zuerst richtig entfalten bevor der Zucker zugegeben wird. Sonst entsteht keine ordentliche Schaumstruktur. Der Zucker darf deshalb für ein dickes und stabiles Baiser nicht zu früh und nicht zu schnell zugegeben werden. In vielen Rezepten wird das trotzdem gemacht. Zu späte Zugabe von Zucker ist aber auch schlecht für die Struktur: Nachdem das Eiweiß feste Spitzen gebildet hat, für die Zuckerzugabe dazu, dass die Mischung zu luftig wird - das Baiser wird dann trocken und unelastisch.
• Wer den Eischnee lange genug (richtig) schlägt, braucht keine zusätzliche Stabilität, besonders, wenn mit Wärme aufgschlagen wird. Aber es kann auch zusätzlich Weinstein, Zitronensaft, Essig zugegeben werden.

• Salz: eine Prise für den Geschmack. Allerdings dauert es dadurch ein kleines bisschen länger, den Eischnee steif zu schlagen.
• optional: Stärke: soll verhindern, dass die Baisermasse im Ofen schrumpft; später bessere Schnittfestigkeit, kann aber auch dazu führen, dass die Baiser leicht zäh werden. Aber Achtung: Bei mir hat es nicht geklappt, denn eine zu große Menge Stärke einfach eingerührt, lässt den Eischnee wieder zusammenfallen.

Hier für Interessierte trotzdem die Vorgehensweise:

• 4 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• optional: 1 TL Zitonensaft
• 80 ml Wasser
• 200 g Zucker

• Zuckersirup herstellen: Das Wasser erhitzen und Zucker darin auflösen. Der Zucker muss sich im Wasser vollständig aufgelöst haben, bevor das Wasser kocht.
• Wenn das Wasser kocht, das Eiweiß (ohne eine Spur von Eigelb) in ein hohes fettfreies Gefäß geben (Thermomix: Mixtopf) und auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen (Thermomix: Deckel ohne Messbecher ohne Zeiteinstellung/Schmetterling/Stufe 3,5).
• Die Zuckerflüssigkeit währenddessen weiterkochen bis sie 120 Grad erreicht hat. Das können Sie entweder mit einem geeigneten Thermometer testen oder mit der sogenannten "Kugelprobe": Dazu die Daumen und Zeigefinger in kaltes Wasser tauchen und anschließend etwas Zuckersirup mit den nassen Fingern aus dem Topf holen (das geht, keine Sorge). Den Zuckersirup zwischen den Fingern verreiben und versuchen, daraus eine Kugel zu. Ist das möglich, passt die Konsistenz.
• Den Eischnee weiterschlagen und den Zuckersirup in einem gleichmäßigem, dünnen Strahl langsam einfließen lassen. Weiterschlagen bis alles gut vermengt ist und die Schüssel außen nicht mehr heiß ist. (Thermomix ca. 15 Minuten/Rühraufsatz Schmetterling/Stufe 3)