Was Sie schon immer über Süßstoffe wissen wollten -  Die Basics und eine interessante neue Studie

Rezepte für Kuchen und Nachtische, die "ohne Zucker" hergestellt werden, finde ich verlockend, denn zu viel Zucker hat bekanntlich negative Auswirkungen auf den Körper. Bei näherer Untersuchung habe ich aber leider immer wieder festgestellt, dass die für mich irreführende Bezeichnung "ohne Zucker" meist nur bedeutet, dass auf die Zutat Saccarose (das ist die Handelsbezeichnung für Zucker) verzichtet wird. Gesüßt wird mit Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und Stevia oder mit künstlichen Süßstoffen. - Eigentlich logisch, wo soll sonst die Süße herkommen?

 

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe sind immer wieder in Verruf geraten. Trotzdem  greifen zunehmend mehr Menschen zum Beispiel zu kalorienarmen "Light"-Getränken.

 

Zeit herauszufinden, welche Vor- und Nachteile Süßstoffe haben, ob Stevia ein Sonderfall ist und wie sich Süßstoffe mit gesunder Ernährung vertragen.

 

Sind Sie auch neugierig geworden? Dann lesen Sie, welche interessanten Antworten ich gefunden habe:

Was sind Süßstoffe und wo werden sie verwendet?

Umgangssprachlich sprechen wir von Süßstoffen. Zugelassen sind sie aber als Süßungsmittel. Hier wird unterschieden zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen.

 

Die meisten Süßstoffe sind chemische Stoffe, die in Labors entwickelt werden. Sie dienen als Zuckerersatz und werden in Fertignahrung und in "Diät"-Produkten verwendet. In der Liste der Inhaltsstoffe erkennen Sie Süßstoffe an den Kürzeln

E 950 bis E 962.

 

Die 11 Süßstoffe sind Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951),
Cyclohexansulfamidsäure und ihre Na- und Ca-Salze (Cyclamat) (E 952), Saccharin und seine Na-, K- und Ca-Salze (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959), Steviolglycoside (E 960), Neotam (E 961), Aspartam-
Acesulfamsalz (E 962) und Advantam (E 969). Süßstoffe haben eine wesentlich höhere Süßkraft als Zucker, haben keinen bzw. einen geringen physiologischen Brennwert (Kalorien) und sind nicht kariesfördernd.

 

Bei den 8 Zuckeraustauschstoffen handelt es sich um Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Polyglycitolsirup (E 964), Maltit (E 965), Lactit (E 966), Xylit

(E 967) und Erythrit (E 968). Zuckeraustauschstoffe haben einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel als Haushaltszucker und sind nicht kariesfördernd. Sie haben eine höhere Energiedichte (2,4 kcal/;10 kJ/g) als Süßstoffe, aber weniger Kalorien als Zucker.

 

Der Trend zur "Low-Carb"-Ernährung und der Einsatz in vielen Sportprodukten wie Proteinpulvern, Riegeln und Sportgetränken lässt diese Süßungsmittel weiterhin boomen.

Welche Vorteile haben diese Süßungsmittel?

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe haben keinen oder einen sehr geringen physiologischen Brennwert (also wenig oder keine Kalorien), sie bieten Karies keine Nahrung, lassen den Blutzuckerspiegel im Blut nicht oder nur wenig ansteigen und sie schmecken süß.

Welche Nachteile haben diese Süßungsmittel?

Über wenige Lebensmittelzusätze wird so viel und so emotional diskutiert, wie über Süßstoffe, aber welche wissenschaftlichen Erkenntnisse gibt es denn?

 

Laut Wikipedia gibt es "über die Langzeitwirkung des Einsatzes von Süßstoffen, insbesondere deren Kombinationen, ... bisher wenige gesicherte Erkenntnisse. Studien zu möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen gelangten zu unterschiedlichen Ergebnissen."

 

Gerade Kombinationen von Süßstoffen werden in vielen Produkten eingesetzt. So wird zum Beispiel Diät-Cola mit Aspartam, Acesulfam und Cyclamat gesüßt.

 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den Einsatz der innerhalb der EU zugelassenen Süßstoffe für gesundheitlich unbedenklich, sofern die jeweiligen Höchstmengen (hier finden Sie eine Tabelle, welche Höchstmengen für welches Süßungsmittel das sind) nicht überschritten werden.

Macht Süßstoff doch dick und stört den Glucosestoffwechsel?

Auf das Thema aufmerksam gemacht hat mich eine neue Studie aus Israel, die eine Störung der Darmflora und des Glukosestoffwechsels nachgewiesen hat. Und: Diese Ergebnisse konnten auch an Menschen nachgewiesen werden. Diäten erleichtern und Diabetes vorbeugen? Vielleicht bewirken künstliche Süssungsmittel genau das Gegenteil.

In der Studie von Dr. Eran Elinav und Prof. Eran Segal vom Weizmann Institut in Rehovot/Israel wurden dem Trinkwasser von drei Mäuse-Gruppen über elf Wochen hinweg einen der folgenden Süßstoffe zugesetzt: Saccharin (E 954), Sucralose (E 955) oder Aspartam (E 951). Das erstaunliche Ergebnis: Die Mäuse nahmen an Gewicht zu, ihr Blutzucker stieg an. Die paradoxe Wirkung ist wohl auf die Darmbakterien zurückzuführen. Da die genetische Untersuchungen der Darmflora ergab, dass die Süßstoffe die Darmflora durch eine Zunahme von Bakterien, die vermehrt Kohlenhydrate abbauen, verändern. Diese Ergebnisse konnten wie gesagt auch an Menschen nachgewiesen werden! Der genaue Versuchsablauf und die medizinischen Zusammenhänge werden im Deutschen Ärzteblatt beschrieben. Das Deutsche Ärzteblatt schreibt zum Ergebnis der Studie: "Süßstoffe könnten deshalb die Wirkung einer hyperkalorischen Nahrung mit einem hohen Anteil an Zucker und Fetten verstärken. Statt der erhoffen Gewichtsabnahme könnten dann Body-Mass-Index und Taillenumfang weiter zunehmen."

Im Umgang mit Süßungsmitteln sind Sie jetzt zukünftig vielleicht vorsichtiger, aber was ist mit Stevia?

Ist das Süßungsmittel Stevia ein Sonderfall?

Stevia rebaudiana, auch Süßkraut und Honigkraut genannt, hat viele Anhänger. Die Blätter sind extrem süss und verursachen kein Karies.

 

Seit Dezember 2011 wurden aus Steviakraut extrahierte Steviolglycoside unter der Bezeichnung Lebensmittelzusatzstoff E 960 in Lebensmitteln und Getränken zugelassen. (Oben in der E-Nummern-Liste sehen Sie, dass Steviolglycoside somit zu den Süßstoffen gehören.)

 

Doch die Blätter der Pflanze dürfen bislang nicht als Lebensmittel verkauft werden, denn Stevia gilt als Novel Food. Das heißt: Die gesundheitliche Unbedenklichkeit muss erst noch im Rahmen eines behördlichen Zulassungsverfahrens belegt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Steviablättern und Steviolglycodien?

Die Steviablätter bestehen in ihrer ursprünglichen Form aus mehr als hundert Stoffen. Lebensmittelchemiker haben nun versucht aus diesen vielen Stoffen die süßen Substanzen, die uns Europäern schmecken, herauszufischen. Die extrahierten Steviolglycoside (Steviosid und Rebaudiosid A) sind Chemikalien, die weder in dieser Form noch in dieser Konzentration in der Natur vorkommen. Die beiden Steviolglykoside sind viel süßer als Zucker und werden deshalb meist mit Maltodextrin oder Erythrit gestreckt. Erythrit ist übrigens auch ein Insektizid.°

 

Fazit: E 960 unterscheidet sich für mich als Laie nicht von den anderen Süßstoffen und für die Verwendung von Steviablättern warte ich noch auf die Zulassung.

Ist Süße aus Honig, Rohrohrzucker, Ahornsirup & Co. gesünder?

Honig ist zum Beispiel nicht immer besser als Haushaltszucker. Das schreibt die Zeit-Online in der Rubrik "Stimmts?".


Im Zeit-Magazin (15. Januar 2015 Nr. 3, Seite 19) habe ich ein Interview mit dem renommierten Ernährungswissenschaftler David L. Katz zum Thema Ernährung gelesen. Das ganze Interview ist sehr interessant und auch die Frage zum Zucker ist pragmatisch beantwortet. Frage: Was ist von den Zucker-Alternativen Stevia, Agavendicksaft und Honig zu halten ...? Und, ganz neu im Health-Food-Regal: Kokosnusszucker, aus dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen, angeblich besser für den Blutzuckerspiegel.


"Angesichts der Unmengen von Zucker, die wie derzeit zu uns nehmen, halte ich es für den besten Ansatz, jeden Zucker als Zucker zu betrachten. Der eine Zucker hat gegenüber dem anderen sicher irgendwelche Vorteile. Diese sind aber zu vernachlässigen im Vergleich zu den Vorteilen, die es bringt, einfach weniger Zucker zu essen."

Tja, das scheint für unsere Gesundheit wohl das einzig Wahre zu sein: Insgesamt weniger Zucker zu essen. Für mich, die ich Süßes liebe, bedeutet das, es gibt weiterhin mit Zucker gesüßte Nachtische, Desserts und Getränke, aber nur als besonderen Abschluss eines Essens. Auf Süßstoffe verzichte ich ganz und es gibt "Zuckerpausen", so bleibt meine Zuckerbilanz trotz Süßem gesund.


Quellennachweise:

  • http://www.bfr.bund.de/de/start.html
  • http://www.bfr.bund.de/cm/343/bewertung_von_suessstoffen.pdf
  • http://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%BC%C3%9Fstoff
  • http://wis-wander.weizmann.ac.il/gut-bacteria-artificial-sweeteners-and-glucose-intolerance#.VS4JzfD1jTe
  • http://www.aerzteblatt.de/nachrichten/60139/Suessstoffe-Studie-belegt-Stoerung-von-Darmflora-und-Glukosestoffwechsel
  • °"Grün war die Hoffnung", Süddeutsche Zeitung Nr. 297 - Am Wochenende - 27./28. Dezember

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Kommentare: 10
  • #1

    Alexandra (Donnerstag, 21 Mai 2015 12:24)

    Danke für diesen Beitrag. Es ist immer wieder schön zu lesen, wenn sich Menschen wirklich mit dem Thema Zucker beschäftigen und nicht einfach nur nachplappern, was sie in den Medien hören.

    Weniger Zucker ist nun mal die beste Lösung. Fällt nur vielen sehr schwer (ich schließe mich da nicht aus ;) ) und die Süßstoffe versprechen einen Genuss ohne Reue. Das Problem dabei ist nur einfach, dass die empfohlenen Höchstmengen oft überschritten werden. Es werden einfach zu viele Produkte mit Süßstoffen am Tag konsumiert.

    Da ist es gesünder bewusst aber sparsam mit Zucker umzugehen.

  • #2

    Bee (Donnerstag, 21 Mai 2015 18:29)

    Ein sehr schönes und interessantes Thema. Zuckeraustauschstoffe oder künstlicher Süßstoff kommt bei uns nicht ins Haus. Ich kann das jetzt wissenschaftlich nicht belegen, aber vor Jahren sagte mal eine Bäuerin zu mir, dass Süßstoffe in der Mast eingesetzt werden, es animiert die Tiere mehr zu fressen.
    Zudem hatte meine Tochter mit einer Freundin Fruchtgummi gekauft, deklariert als zuckerfrei. Direkt nach dem Verzehrt musste ich den Notarzt rufen. Anaphylaktische Reaktion auf Maltit. Bei uns gibt es Zucker, Honig in moderaten Mengen.

  • #3

    Elisa (Freitag, 22 Mai 2015 12:05)

    Hallo,
    der "Kokosnusszucker" heißt eigentlich Kokosblütenzucker. Er hat seinen Preis und nur 2,7 g Fructose pro 100g. Der billige Kokosblütenzucker aus dem Asia-Shop entpuppt sich oft als Gemisch aus diversen Palmzuckern.
    Augen auf beim Kauf ist auch bei Stevia angebracht. Die Tafelsüße Stevia ist bei näherem Hinsehen eine Maltodextrin-Bombe.
    Ich vermisse in dem Artikel den Reissirup, null Froctose und wenig Glucose.
    Wie gefährlich die tägliche Zuckerzufuhr ist beschreibt Prof. Dr. Robert Lustig, er redet von über 35 Millionen Todesfälle weltweit pro Jahr http://zuckerersatz-info.de/zucker-ungesund/

  • #4

    Eike (Donnerstag, 02 Juli 2015 11:46)

    Interessantes Thema gut und mit viel Einsatz recht ausgewogen beschrieben.
    Und allgemein verständlich gehalten.
    Was andererseits an wenigen Stellen auch mal zu Konflikten führt.
    Beispiel: "Die extrahierten Steviolglycoside (Steviosid und Rebaudiosid A) sind Chemikalien, die weder in dieser Form noch in dieser Konzentration in der Natur vorkommen."
    Wenn, um am konkreten Beispiel zu bleiben, die SG aus S.reb. isoliert sind, kommen sie natürlich vorher so "in der Natur" (i.e. in der Pflanze) vor. Nur ist der Ablauf der Isolierung nicht so, wie es der gesundheitsbewusste Laie gerne hört.
    "Chemisches Verfahren", "Fällungsmittel", "Aluminiumsalze", "Ionentauscher", "Umkristalisation", "Methanol" und anderes deckt sich nicht mit der derzeit gehypeten Erwartung bzw. Hoffnung an ein "natürliches" (was ist denn Saccharose aus Zuckerrüben?) Süßungsmittel.
    Das heißt aber nicht, dass nach erfolgreicher "chemischer" Aufreinigung der SG diese vorher "natürlich" sind und anschließend zu "Chemikalien" werden, sie sind als Molekül nachher so wie vorher, nur zu ca. 95% "rein".
    So rein, wie die Chemikalie "Saccharose" aus Zuckerrüben halt. Zum Beispiel.
    Dennoch Gratulation zum Artikel, gut gelungen.

  • #5

    Organisation mit Sabine (Donnerstag, 02 Juli 2015 13:20)

    Nur weil Stevia chemisch aufgereinigt wird, ist es sicher noch keine (schädliche) Chemikalie. Da gebe ich Ihnen vollkommen recht und auch Saccharose ist natürlich keineswegs Natur pur.

    Allerdings spielt für mich als Verbraucher das Argument, dass Steviolglycoside in Form und Konzentration in der Natur so nicht vorkommen eine wichtige Rolle. Ob es deswegen schädlich ist, wissen wir vielleicht in ein paar Jahren. Beim Vertrieb von Steviolglycosiden (auf Produktetiketten steht ja meistens sowieso nur einfach Stevia), wird das meiner Meinung nach eher unter den Tisch gekehrt.

    Vielen Dank für Ihren ausführlichen, positiven und kenntnisreichen Kommentar. Austausch von Informationen und Einschätzungen ist genau dass, was wir zu diesem Thema brauchen.

  • #6

    Eike (Freitag, 24 Juli 2015 15:32)

    Nun, Steviolglycoside kommen genau in -der- Form in der Natur vor, sonst könnte man sie ja nicht so isolieren.
    Sie verändern sich im Laufe der Isolierung nicht, sind als Molekül gesehen genau so in der Pflanze / Natur drin wie man sie rausholt. (Das ist in der Tat nicht bei allen Natrustoffen so.)
    Aber, genau, sie liegen in der Pflanze natürlich nicht in der zur meschnlichen Nutzung gewünschten Konzentration vor, deshalb kann ich mir auch nicht einfach ein Blatt in den Kaffee ausdrücken wie die Zitrone über´m Tee.
    Dennoch, oder deswegen, mich irritiert immer wieder der laxe Umgang mit aus dem Zusammenhang genommenen Teilinformationen der teilinformierten Laienschaft zur nachträglichen argumentativen Unterstützung einmal gefasster Meinungen (vergl. http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/psychologie-der-impfgegner-meinungen-schlagen-argumente-1.2257172).
    Um ein anderes Beispiel von oben zu nehmen:
    Ja, "Erythrit ist übrigens auch ein Insektizid". Schlimm-schlim. daher also Finger weg von diesem Zuckeraustauschstoff ??
    Und Zucker ist ein potentes Bakterio- und Fungistatikum. Also fast schon ein Fungizid und Antibiotikum. Antibiotika sind ja auch ganz schlimm, hört man immer wieder, jetzt auch noch diese MRSA-Fälle, haben ja auch damit zu tun. Und dennoch nimmt man "Zucker" bekannterweise gerne zum Marmeladekochen. ?
    Ausser man ersetzt Teile des Zuckers durch Austauschstoffe oder reduziert die empfohlene Menge. Und wundert sich dann, dass die Marmelade schneller verdirbt. Wo man doch so gern mit weniger Zucker "gesündere" Marmelade herstellen wollte. Denn: Wer möchte schon zu den o.g. 35 Millionen Toten gehören? Welche wirklich kausale Evidenz hat Selbstdarsteller Prof. Lustig eigentlich für diese Zahlen? Würden die alle noch leben, wenn sie keinen "Zucker" verzehrt hätten? Kann der prinzipielle Ansatz auf andere Fragestellungen übertragen werden? Werde ich als Kaffeetrinker früher sterben als wenn ich nur Wasser trinke? Aber wiederum beides ohne Zucker? Wie viele der ca. 900T Sterbefälle pro Jahr in D`land liegen am Zuckerkonsum? Mit und ohne Kaffee?
    Die Welt ist komplex und für den Menschen und seinen Wunsch nach einfachen Ja/Nein, gut/böse, schwarz/weiss Antworten einfach nicht geschaffen.
    Sie haben vollkommen recht, dass die Kennzeichung von "Stevia-haltig"en Lebensmitteln unzureichend ist, das sollte dringend besser werden.
    Ich bezweifle gleichzeitig sehr, dass die große Masse der sich aufregenden Verbraucher mit weiteren (dennoch zu fordernden) Detailangaben etwas anfangen kann. Oder einfach zu träge ist, sich damit zu beschäftigen.
    Gut, dass das bei Ihnen anderst ist...

  • #7

    Organisation mit Sabine (Sonntag, 26 Juli 2015 14:31)

    Hallo Eike,

    vielen Dank für Ihren ausführlichen und sehr ausgewogenen Kommentar. Man merkt, dass Sie sich mit dem Thema Zucker und Stevia intensiv beschäftigt haben.

    Zucker wird oft unterschätzt, da wir ihn täglich essen. Ihr Marmeladenbeispiel zeigt das sehr schön. Die Industrie löst dieses Problem damit, dass sie in zuckerreduzierten Gelierzucker zusätzliche Konservierungsstoffe zufügt. So hat die Hausfrau ein gutes Gewissen und die Marmelade hat die normale Haltbarkeit. Mir ist 1:1-Marmelade (gleiches Verhältnis von Zucker zu Früchten) lieber.

    Mir scheint andererseits, viele Menschen erkennen die Nachteile zuckerhaltiger Ernährung und weichen dann auf Süßstoffe aus. Sie sind dann der Meinung, jetzt ist die Limonade gesünder und sie können ohne Nachteile mehr davon trinken. Das stimmt so sicher nicht und auch darum habe ich diesen Artikel geschrieben.

    Süßes im Übermaß ist nie gesund, da kommt es nicht so sehr auf die Zuckerart an. Diese einfache Formel hat ja auch – mit anderen Worten – der Ernährungswissenschaftler David L. Katz zu diesem Thema aufgestellt. Auf diesen kleinen Nenner kann man das Thema sicher bringen, ohne schwarz-weiß zu malen.

    Das von Ihnen angesprochene Problem der nachträglichen argumentativen Unterstützung einmal gefasster Meinungen durch Teilinformationen ist ein Thema, mit dem Sie sich augenscheinlich auch oft beschäftigen.

    Viele Mythen halten sich scheinbar ewig. „Kalter Kaffee macht schön“ (es ist der kalte Kaffeedampf, der schön macht ;-)), auf „Kernobst darf man nichts trinken“ und mein persönlicher Aufreger „im Dunklen lesen macht die Augen kaputt“. Alles wissenschaftlich widerlegt, aber bei vielen Menschen trotzdem nicht angekommen. Der von Ihnen genannte Artikel zeigt das auch deutlich. Es ist nicht leicht für den Menschen, Argumente und Fakten zu bewerten und in richtiges und neues Verhalten umzusetzen. Das sehr lesenswerte Buch von Daniel Kahneman „Schnelles Denken – Langsames Denken“ beschäftigt sich auch mit diesem Thema. Und: Es betrifft uns natürlich alle. Niemand ist vor nachträglicher argumentativer Unterstützung geschützt, Kommentare, die zum Weiterdenken anregen sind daher sehr wichtig. Vielen Dank noch mal!
    LG
    Sabine

  • #8

    Andreas S. (Montag, 02 Januar 2017 14:40)

    Hey Sabine, vielen Dank für diesen Beitrag. Es zeigt sich, es gibt doch immer noch was zu erfahren und lernen ;)

    Immer weiter so und Gruß, Andy

  • #9

    Organisation mit Sabine (Montag, 02 Januar 2017 15:40)

    Vielen Dank!
    LG
    Sabine

  • #10

    Alline Talkington (Donnerstag, 02 Februar 2017 22:41)


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