So gelingt Milchschaum sicher

Feiner Milchschaum - so geht´s!
Feiner Milchschaum - so geht´s!

Milchschaum ist bei uns sehr beliebt. Im Cappuccino oder im Latte Macchiato mag ich gerne cremigen Milchschaum. Meine Kinder trinken ihren Kakao nur noch mit hoch aufgetürmtem Milchschaum.

 

Aber welche Milch soll verwendet werden? Fettarme Milch oder Vollmilch? H-Milch oder lieber Frischmilch?

 

Soll heiß oder kalt geschäumt werden und wie entsteht welcher Milchschaum?

So gelingt Ihr Milchschaum sicher

Wie muss der Milchschaum sein?

Milchschaum muss für Kaffeekenner cremig und feinporig sein - zumindest, wenn es nach der Meinung eines Baristas geht. Das, und was ein Barista ist, habe ich bei meinen Milchschaum-Recherchen erfahren (lt. Wikipedia: Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist).

 

Festen Schaum kann man hoch auftürmen, er schmeckt aber nicht so cremig. Unter Baristas wird dieser sogenannte "Bauschaum" eher belächelt, sicherlich auch, weil er leichter herzustellen ist als cremiger "Fließschaum" :-)

 

Aber, wie entsteht überhaupt Milchschaum?

Wie entsteht Milchschaum?

Durch Dampf oder mechanische Bewegung wird Luft in die Milch eingeschlagen. Dabei werden die Eiweiße und Fette in der Milch verwirbelt und bilden neue Strukturen, die oft Luftbläschen umschließen.

Was muss beim Zubereiten von Milchschaum beachtet werden?

Einfluss auf die Stabilität, die Art, den Geschmack und die Cremigkeit des Milchschaums haben folgende Faktoren:

  • Fettanteil der Milch,
    • je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Schaum,
    • aber je niedriger der Fettanteil, desto stabiler wird der Schaum. Das liegt an der Oberflächenspannung der Milch. Durch das Fett in der Milch wird die Oberflächenspannung verringert und das führt zu einem schnelleren zerplatzen der Blasen und zu grobporigerem Schaum.

Aus Vollmilch entsteht Milchschaum mit größeren, nicht so stabilen Blasen und aus fettarmer Milch entsteht Milchschaum mit kleineren, stabileren Blasen.

  • Eiweißgehalt der Milch: Die verwendete Milch soll mind. 3.3% Eiweiß enthalten (je höher, desto besser für die Schaumbildung), denn Eiweiß ist wichtig für die Bildung des Milchschaumes.
  • Art der Vorbehandlung der Milch:
    • Frischmilch schmeckt besser als H-Milch.
    • Schaum von homogenisierter Milch ist stabiler als Schaum von nicht homogenisierter Milch, da homogenisiertes Fett aus kleineren Fettkügelchen besteht.
    • H-Milch eignet sich besser zum Aufschäumen als Frischmilch. Das Haltbarmachen sorgt für eine feinere Verteilung der Fetttröpfchen in der Milch.
  • Aufschäumtemperatur der Milch: Die Höhe der Aufschäumtemperatur entscheidet über die Art des Schaums. Da Eiweiß ab ca. 40° C gerinnt, entsteht bei höheren Temperaturen fester "Bauschaum". Aber zuviel Hitze (ab ca. 70°C) lässt die Proteine denaturieren und den Schaum zusammenfallen.

Für die Herstellung von "cremigem Fließschaum" beginnt man am besten mit kalter Milch mit höherem Fettgehalt. Die Temperatur der Milch soll während des Schäumens etwa 40 °C nicht überschreiten.

Milchschaum hoch aufgetürmt
Milchschaum hoch aufgetürmt

Für festeren Milchschaum eignet sich am besten fettarme Milch, die zwischen 40° C und 65° C geschäumt wird.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich beim Verkosten! :-)

 

Wie Sie Milchschaum mit dem Thermomix herstellen, erfahren Sie bei meinen Grundrezepten für den Thermomix.


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Kommentare: 1
  • #1

    Barbara (Samstag, 01 Februar 2014 19:28)

    Ich finde den "Bauschaum" ja sehr schön, da bekommt man gleich Lust, Türmchen draus zu machen :-)